Negrilică - sămânță neagră, habbat el baraka

Începeți cu numele, fiindcă provoacă mai multă confuzie decât orice alt condiment de aici. Negrilica se vinde ca sămânță neagră, chimen negru, chimion negru, kalonji și habbat el baraka, iar doar primul este pur și simplu corect. Nu este chimen și nu este chimion, și nu are legătură cu niciunul. Este Nigella sativa, din familia piciorului-cocoșului, iar sămânța vine dintr-o păstaie ca hârtia lăsată de o floare albastru pal. Dacă o rețetă spune chimion negru și nu sunteți sigur ce se cere, forma lămurește: semințele de negrilică sunt mici, negre mate și colțuroase, ca așchiile de cărbune, în timp ce semințele de chimion, de orice culoare, sunt ovale și striate.

Aroma este cu adevărat a ei. Crudă, are gust de ceapă și este ușor amăruie, cu o mușcătură piperată în spate. Căldura o schimbă complet - treizeci de secunde în tigaie uscată sau într-un strop de ulei și amăreala se retrage, iar în față vine o calitate prăjită, nucoasă, aproape ca de susan. Aceea este versiunea care le place cu adevărat oamenilor, și de aceea negrilica se folosește aproape întotdeauna pe ceva copt sau prăjit, nu amestecată crudă la final.

În Egipt casa ei este pâinea și brânza. Se presară pe pâinea baladi înainte de coacere, unde semințele se prăjesc în căldura cuptorului, și se amestecă în brânzeturile albe sărate mâncate la micul dejun. Apare în unele murături și în plăcintele sărate. În regiunea mai largă acoperă pide și simit turcesc, manaqish libanez, naan indian și currylele bengaleze de pește, și este una dintre cele cinci semințe din panch phoron bengalez.

Folosiți-o pe orice intră în cuptor. Ungeți cu ou o pâine, o lipie sau o tavă de chifle și presărați semințele înainte de coacere. Puneți-o pe dovleac, cartofi sau conopidă la cuptor. Prăjiți-o câteva secunde în ghee sau ulei până trosnește și turnați totul peste linte, iaurt sau orez - tehnica pe care bucătăria indiană o numește tempering, și merge cu negrilica la fel de bine ca oriunde. Amestecați-o în brânză albă moale sau în labneh, cu puțin ulei de măsline.

Este unul dintre condimentele cu care puteți fi mai generoși. Spre deosebire de cuișoare sau de loomi, nu acaparează preparatul, iar o linguriță cu vârf pe o pâine este normal, nu excesiv. Evitați să o adăugați crudă chiar la final, unde amăreala nu are unde să se ducă.

Numele egiptean habbat el baraka se traduce ca sămânța binecuvântării, iar ea are una dintre cele mai bine documentate istorii din tot catalogul - s-a numărat printre obiectele scoase din mormântul lui Tutankhamon. Are o importanță culturală reală în toată lumea islamică, unde este subiectul unui hadith binecunoscut, și este folosită de multă vreme în medicina tradițională din Orientul Mijlociu, Africa de Nord și Asia de Sud.

Acea reputație este motivul pentru care veți vedea negrilica promovată cu o listă lungă de efecte pretinse, iar acest anunț nu repetă în mod deliberat niciunul dintre ele. Se vinde aici ca ceea ce este într-o bucătărie egipteană: sămânța neagră de pe pâine și din brânză. Poziția ei tradițională și religioasă este descrisă mai sus ca istorie și obicei, nu ca o declarație despre ce face, iar nimic de aici nu este o afirmație de sănătate; nu este un sfat medical.

Cumpărați-o întreagă și păstrați-o întreagă. Semințele sunt tari, se păstrează bine și aproape întotdeauna se vor intacte - presărate pe o suprafață sau trosnind în grăsime fierbinte. Pudra de negrilică nu prea are căutare, iar măcinatul dinainte aruncă textura care este jumătate din motivul folosirii.