Bețe de scorțișoară - întregi

Scorțișoara este scoarță - mai exact scoarța interioară a unui arbore mic veșnic verde, tăiată fâșii și lăsată la uscat, care se răsucește la uscare în bețele pe care le vedeți aici. Această răsucire explică de ce bețele de scorțișoară arată așa cum arată, și este totodată cel mai rapid mod de a deosebi cele două scorțișoare comerciale.

Sunt două, și aproape nimeni care vinde scorțișoară nu explică diferența. Scorțișoara de Ceylon, Cinnamomum verum, vine din Sri Lanka: bețe subțiri, bej, casante, făcute din multe straturi fine răsucite ca un trabuc, pe care le sfărâmați între degete, cu o aromă delicată, dulce și florală. Cassia - grupul care include Cinnamomum cassia din China și Cinnamomum burmannii din Indonezia - este ceea ce cumpără cea mai mare parte a lumii și ceea ce piețele egiptene vând sub numele de erfa. Bețele de cassia sunt groase, tari, brun-roșcat închis și răsucite dintr-o singură parte într-un tub unic; cu mâna nu le sfărâmați, iar aroma este mai puternică, mai fierbinte și mult mai puțin florală. Ale noastre sunt bețe de tip cassia, și exact asta cer preparatele de mai jos.

Există o diferență reală dincolo de gust, și preferăm să o tipărim decât să v-o lăsăm de căutat. Cassia conține cumarină, un compus natural din care scorțișoara de Ceylon are doar urme. Autoritățile europene de siguranță alimentară au stabilit pentru ea o doză zilnică tolerabilă, iar concluzia practică este simplă: pentru gătitul obișnuit și pentru o băutură fierbinte cassia este perfect potrivită, iar cine consumă zilnic cantități mari de scorțișoară pe perioade lungi ar trebui să cumpere Ceylon. Majoritatea vânzătorilor nu spun nimic despre asta. Preferăm să știți ce este în pungă.

Ceylon este o scorțișoară de patiserie, prea delicată pentru o tocană de carne sau o băutură fierbinte tare. Cassia dă erfei avântul ei și ține piept mielului, roșiilor și gătitului lung.

Cea mai egipteană utilizare este o băutură. Erfa este ceai fierbinte de scorțișoară, făcut tare din bețe rupte, îndulcit și foarte des servit cu nuci tocate sau fulgi de cocos deasupra: o băutură de stradă de iarnă, de la aceleași cărucioare ca sahlab, și cea care vi se pune în mână de îndată ce se face frig. Este și bățul care fierbe în roz bi laban, budinca de orez egipteană. Pe partea sărată este o coloană a bucătăriei egiptene de carne: un băț merge în oală cu miel sau vită, în legumele umplute și în fatta, iar cassia măcinată este una dintre cele șapte din baharatul egiptean.

Relația Egiptului cu scorțișoara este foarte veche și în întregime comercială. Amândouă s-au numărat printre aromatele pe care Egiptul le importa în Antichitate pentru îmbălsămare și pentru tămâia din temple, sosind prin comerțul Mării Roșii și al Arabiei cu mult înainte ca Mediterana să știe unde cresc de fapt acești arbori - grecii repetau încă secole mai târziu povești fantastice despre originea lor. Egiptul nu a cultivat-o niciodată și a cumpărat-o mereu, exact ca piperul și cardamomul.

Cumpărați bețe și rupeți-le, în loc să cumpărați pudră. Un băț rupt expune suprafață proaspătă și dă mult mai mult decât unul întreg, în timp ce pudra de cassia își pierde notele de vârf în câteva luni, iar un băț sigilat rezistă ani. Pentru erfa fierbeți încet unul sau două bețe rupte pe ceașcă timp de 10 minute în loc să infuzați scurt: scoarța este densă și cere timp real, spre deosebire de o frunză sau o floare. În tocană bățul intră întreg și iese înainte de servire.

În Egipt scorțișoara se bea în mod tradițional fierbinte pentru încălzire în lunile reci și după o masă grea, iar aici este prezentată ca descriere a unui obicei vechi, nu ca o afirmație de sănătate și nu în locul sfatului unui medic sau farmacist.