Корица молотая - порошок

Корица - та самая специя, где молотая форма не компромисс, а необходимость. Палочка идеальна для всего, что томится, - для рагу, для рисовой кастрюли, для горячего напитка, - потому что медленно отдаёт себя в жидкость и в конце чисто вынимается. И она совершенно бесполезна в тесте для кекса, в песочном тесте, в смеси корицы с сахаром и во всём, что посыпают сверху. Для всего этого нужен порошок, и никакой любовью к целой специи этого не изменить.

Вопрос вида здесь ровно тот же, что и на наших целых палочках, и ответ тот же. Под именем корицы продают две разные вещи. Цейлонская корица, Cinnamomum verum, происходит со Шри-Ланки: тонкие, хрупкие, многослойные трубочки, деликатные и сладко-цветочные. Кассия - группа, куда входят Cinnamomum cassia из Китая и Cinnamomum burmannii из Индонезии, - это то, что покупает большая часть мира и что египетские рынки продают как эрфу. Она сильнее, жарче и заметно менее цветочная.

У нас кассийный тип, и именно его требуют блюда ниже. Кассия содержит кумарин, природное соединение, которого в цейлонской корице лишь следы. Европейские органы пищевой безопасности установили для него допустимое суточное поступление, и практический вывод тот же, что и на наших палочках: для обычной готовки и для горячего напитка кассия совершенно нормальна, но тому, кто годами принимает большие количества корицы ежедневно, стоит покупать вместо неё цейлонскую.

Для порошка этот пункт важнее, чем для палочек, просто потому что порошок - та форма, которую берут в количестве. Палочка в кастрюле - это одна палочка. Полная ложка с горкой, размешанная в каше каждое утро, - совсем другой рисунок употребления, и стоит знать, какой тип у вас в руках, до того как эта привычка сложится.

В Египте корица - не в первую очередь десертная специя, и это удивляет приезжих. Она идёт в мясо: в кастрюлю с бараниной и говядиной, в бульон для фатты, в начинку для махши, в смеси для кофты. Её тепло против томата и долго тушёного мяса - одна из подписей египетской домашней кухни, и напор кассии - ровно то, чего эти блюда просят.

И она же, разумеется, опора выпечки повсюду: булочки с корицей, яблочный пирог, печенье, рисовый пудинг, сахлаб и махаллябия, и та самая смесь корицы с сахаром, которая идёт на всё от тоста до жареного теста. Она в пряной смеси, в тыквенной пряной смеси, в спекулаасе и в пяти специях, и ей место в очень многих горячих напитках.

Молотая корица выдыхается быстрее палочки, потому что плотный виток палочки защищает её масла, а у порошка нет ничего, кроме поверхности. Берите размер, который доедите, держите закрытым и в темноте и нюхайте перед тем, как печь. Замолчавшая банка даст вам цвет и смутную древесность там, где вы хотели тепла и сладости.

У корицы долгая история традиционного применения в Египте и во всём регионе - и в кухне, и в горячих напитках, - и здесь это подано как описание этой истории, а не заявление о пользе для здоровья, и это не медицинская рекомендация.