Кумин молотый - свежего помола

У молотого кумина есть честный довод за и честный довод против, и лучше знать оба до выбора. Против: аромат кумина живёт в летучих маслах, которые начинают уходить в тот момент, когда семя разрушено, поэтому молотый кумин живёт заметно меньше целого семени и никогда не запахнет так же ярко, как семя, обжаренное и растёртое своими руками. За: молотый кумин мгновенно и ровно расходится по смеси, а этого целое семя просто не умеет, и для очень многих блюд важно именно это свойство.

Посмотрите, что делает с ним египетская кухня. Таамее - фалафелю из бобов, египетскому по происхождению, - нужен кумин, распределённый по всей пасте, а не сидящий в ней отдельными семенами. В кофте он должен ровно разойтись по фаршу. Сухой натирке он нужен, чтобы покрыть мясо. Соус для кошари, маринад, смесь для курицы в духовке - всем им нужен порошок. Брать в этих случаях целое семя значит всё равно его смолоть, а большинство людей в большинство вечеров этого не делает.

Поэтому разумный ответ - не одно и не другое, а оба, под разные задачи: целое семя для всего, что обжаривается на сковороде, и для самого долгого хранения, молотое - для всего, что смешивается, натирается или обваливается. Если нужно что-то одно, то в будний вторник в дело идёт именно баночка молотого.

Это египетский кумин из тех же среднеегипетских районов, что и целое семя в нашей линейке, - Асьют, Миния и Бени-Суэйф. Египет - серьёзная кумин-страна, и вкус это подтверждает: тёплый, землистый и слегка горьковатый, со смолистой кромкой, ведомый куминальдегидом, за которым стоят пинен и терпены.

Молотый кумин требует в сковороде аккуратности. Целое семя спокойно выдерживает тридцать-шестьдесят секунд сухого жара. Порошок - нет: у него несравнимо больше поверхности, и он горит за секунды, становясь едким так, что спасти уже нельзя. Добавляйте его в жир, а не на сухую сковороду, держите умеренный огонь и дайте ему десять-двадцать секунд до того, как пойдёт жидкость. Для натирки или кляра нагрев не нужен вовсе.

Для египетских блюд кладите больше, чем кажется, для европейских - меньше. Кумин ведёт в таамее, в кофте, в смеси для махши и в большей части египетской домашней кухни: чайная ложка и больше здесь норма. В рагу, где он должен лежать под другими вкусами, четверти чайной ложки достаточно.

За пределами Египта он делает огромную работу: он в чили кон карне, в приправе для тако, в гарам масале, в бербере, в мексиканской и техасско-мексиканской кухне вообще, в хумусе и в смесях рас-эль-ханут и бахарат по всему региону. Это одна из двух-трёх самых полезных молотых специй, которые вообще можно держать дома.

У кумина долгая история традиционного употребления в Египте, в том числе в виде настоя, и здесь это подано как описание обычая, а не заявление о пользе для здоровья, и это не медицинская рекомендация.