Malagueta em pó - shatta egípcia moída, picante a sério

Esta arde, e preferimos dizê-lo logo no início a que descubra ao jantar. É moída a partir de shatta vermelha seca inteira, sementes incluídas, que é onde está boa parte do ardor, e está muito longe do pó vermelho suave vendido como malagueta em muitos supermercados. Comece com um quarto de colher de chá num prato para quatro e suba a partir daí.

A shatta é a malagueta egípcia do dia a dia. É o vermelho ardido que chega ao lado do koshari numa tacinha, que se envolve no ful, que vai para o peixe grelhado num restaurante à beira-mar em Alexandria. Seca e moída torna-se nisto: o mesmo ardor numa forma que se guarda, que viaja e que se mede com precisão.

O ardor é a capsaicina, e há duas coisas a saber sobre ela. Concentra-se na membrana pálida a que as sementes estão presas, e não na polpa, e é por isso que uma moagem de malagueta inteira como esta é mais picante do que um pó feito só de polpa. E dissolve-se em gordura e em álcool mas não em água, e é por isso que o pão, o arroz, o iogurte ou o leite ajudam depois de uma colherada entusiasmada de mais e um copo de água quase nada faz.

Não imprimimos um valor Scoville, porque não temos nenhum medido e um número inventado seria pior do que nenhum. O ardor da malagueta também varia genuinamente entre colheitas e estações, de uma maneira que um único número impresso representaria mal. O que lhe podemos dizer é a resposta prática honesta: prove uns grãos na ponta do dedo antes de cozinhar com um saco novo, e julgue a panela a partir daí.

O ardor também chega com atraso. Cresce durante um minuto ou dois depois de se provar, por isso o erro clássico é provar, decidir que falta, juntar mais, e só depois encontrar a primeira colherada como deve ser. Tempere, espere, e só então decida. Não há volta atrás depois de estar lá dentro.

O momento em que a junta muda o que ela faz. Envolvida cedo, dissolve-se no prato como um calor de fundo integrado que levanta tudo sem se anunciar. Junta no fim, fica aguda e por cima, que é o que se quer num molho de estilo shatta ou espalhada sobre algo grelhado. Tal como a paprica, queima depressa em azeite quente, por isso desperte-a pouco tempo e fora do lume, se é que a desperta.

Vale a pena ser claro sobre o que isto não é. Não é paprica e não faz o trabalho de cor da paprica em nenhuma quantidade sensata. Também não é o chili em pó de estilo mexicano, que é uma mistura com cominho, orégãos e alho - isto é malagueta moída pura e mais nada. Se quer cor e doçura, compre antes a paprica doce.

Os pimentos chegaram ao Egito pelo mundo otomano e foram absorvidos por completo na cozinha tradicional do país, ao ponto de a shatta na mesa ser hoje simplesmente o aspeto de uma refeição egípcia. Isso é apresentado como história e não como uma alegação de saúde; não é aconselhamento médico.