Starkt chilipulver - malen egyptisk shatta, genuint starkt

Den här är stark, och vi säger det hellre högst upp än låter dig få reda på det över middagen. Den mals av hela torkade röda shatta inklusive fröna, som är där mycket av hettan sitter, och den är långt ifrån det milda röda pulver som säljs som chili i många butiker. Börja med en kvarts tesked i en rätt för fyra och gå upp därifrån.

Shatta är den egyptiska vardagschilin. Det är den röda hettan som kommer in bredvid koshari i en liten skål, som rörs ned i ful, som hamnar på grillad fisk på ett strandställe i Alexandria. Torkad och malen blir den det här: samma hetta i en form som håller, reser och mäts upp exakt.

Hettan är capsaicin, och det är värt att veta två saker om det. Det koncentreras i det ljusa fröfästet snarare än i fruktköttet, vilket är varför en malning på hela chilifrukter som den här är starkare än ett pulver gjort bara på fruktkött. Och det löser sig i fett och alkohol men inte i vatten, vilket är varför bröd, ris, yoghurt eller mjölk hjälper efter en alltför entusiastisk sked medan ett glas vatten gör nästan ingenting.

Vi trycker ingen Scoville-siffra, eftersom vi inte har någon uppmätt och en påhittad siffra vore sämre än ingen alls. Chilihetta varierar också genuint mellan skördar och säsonger på ett sätt som en enda tryckt siffra skulle ge en falsk bild av. Det vi kan ge dig är det ärliga praktiska svaret: smaka några korn på en fingertopp innan du lagar med en ny påse, och bedöm grytan därifrån.

Hettan kommer också med fördröjning. Den byggs i en minut eller två efter att du smakat, så det klassiska misstaget är att smaka, bestämma att det behövs mer, tillsätta mer, och sedan möta den första skeden ordentligt en minut senare. Krydda, vänta, bestäm sedan. Det finns ingen väg tillbaka när den väl är i.

När du tillsätter den ändrar vad den gör. Nedrörd tidigt löser den sig i rätten som en integrerad bakgrundsvärme som lyfter allt utan att göra väsen av sig. Tillsatt på slutet förblir den skarp och ligger ovanpå, vilket är vad du vill ha i en shattaliknande sås eller strödd över något grillat. Precis som paprikapulver bränns den snabbt i het olja, så fräs den kort och av från värmen om du fräser den alls.

Det är värt att vara tydlig med vad det här inte är. Det är inte paprikapulver och kommer inte att göra paprikans färgjobb i någon rimlig mängd. Det är heller inte chilipulver i mexikansk mening, som är en blandning med spiskummin, oregano och vitlök - det här är ren malen chili och inget annat. Vill du ha färg och sötma, köp det söta paprikapulvret i stället.

Paprikaväxter nådde Egypten genom den osmanska världen och togs helt upp i landets traditionella matlagning, till den grad att shatta på bordet nu helt enkelt är hur en egyptisk måltid ser ut. Det står här som beskrivning av den historien och inte som ett hälsopåstående; det är inte medicinsk rådgivning.