Καυτερή σκόνη τσίλι - αλεσμένη αιγυπτιακή σάτα, πραγματικά καυτερή

Αυτό εδώ είναι καυτερό, και προτιμούμε να το πούμε από την αρχή παρά να το ανακαλύψετε στο δείπνο. Αλέθεται από ολόκληρες αποξηραμένες κόκκινες σάτα μαζί με τους σπόρους, εκεί που κάθεται μεγάλο μέρος του καψίματος, και απέχει πολύ από την ήπια κόκκινη σκόνη που πωλείται ως τσίλι σε πολλά σούπερ μάρκετ. Ξεκινήστε με ένα τέταρτο του κουταλιού του γλυκού σε πιάτο για τέσσερις και ανεβείτε από εκεί.

Η σάτα είναι το καθημερινό αιγυπτιακό τσίλι. Είναι η κόκκινη καυτερότητα που φτάνει δίπλα στο κοσάρι σε ένα μπολάκι, που ανακατεύεται στο φουλ, που πάει πάνω σε ψητό ψάρι σε ένα παραθαλάσσιο μαγαζί στην Αλεξάνδρεια. Αποξηραμένη και αλεσμένη γίνεται αυτό: η ίδια καυτερότητα σε μορφή που διατηρείται, ταξιδεύει και δοσολογείται με ακρίβεια.

Το κάψιμο είναι η καψαϊκίνη, και αξίζει να ξέρετε δύο πράγματα γι' αυτήν. Συγκεντρώνεται στο ανοιχτόχρωμο εσωτερικό τοίχωμα πάνω στο οποίο είναι δεμένοι οι σπόροι και όχι στη σάρκα, γι' αυτό ένα άλεσμα ολόκληρου καρπού σαν αυτό είναι πιο καυτερό από μια σκόνη μόνο από σάρκα. Και διαλύεται στο λίπος και στο αλκοόλ αλλά όχι στο νερό, γι' αυτό το ψωμί, το ρύζι, το γιαούρτι ή το γάλα βοηθούν μετά από μια υπερβολικά γενναιόδωρη κουταλιά ενώ ένα ποτήρι νερό δεν κάνει σχεδόν τίποτα.

Δεν τυπώνουμε τιμή Scoville, γιατί δεν έχουμε μετρημένη και ένας επινοημένος αριθμός θα ήταν χειρότερος από κανέναν. Η καυτερότητα του τσίλι διαφέρει επίσης πραγματικά από σοδειά σε σοδειά και από εποχή σε εποχή, με τρόπο που ένας μοναδικός τυπωμένος αριθμός θα παραμόρφωνε. Αυτό που μπορούμε να σας πούμε είναι η ειλικρινής πρακτική απάντηση: δοκιμάστε λίγους κόκκους στην άκρη του δαχτύλου πριν μαγειρέψετε με ένα καινούριο σακουλάκι, και κρίνετε την κατσαρόλα από εκεί.

Η καυτερότητα φτάνει επίσης με καθυστέρηση. Χτίζεται για ένα δύο λεπτά αφού δοκιμάσετε, οπότε το κλασικό λάθος είναι να δοκιμάσετε, να αποφασίσετε ότι θέλει κι άλλη, να βάλετε κι άλλη, και ένα λεπτό αργότερα να συναντήσετε κανονικά την πρώτη κουταλιά. Καρυκεύστε, περιμένετε, μετά αποφασίστε. Δεν υπάρχει γυρισμός μόλις μπει.

Το πότε τη βάζετε αλλάζει το τι κάνει. Ανακατεμένη νωρίς διαλύεται μέσα στο πιάτο ως ενσωματωμένη ζεστασιά στο φόντο που ανεβάζει τα πάντα χωρίς να αυτοπροβάλλεται. Προστιθέμενη στο τέλος μένει κοφτερή και κάθεται από πάνω, που είναι αυτό που θέλετε σε μια σάλτσα τύπου σάτα ή σκορπισμένη πάνω σε κάτι ψητό. Όπως η πάπρικα, καίγεται γρήγορα σε καυτό λάδι, οπότε ανοίξτε τη για λίγο και εκτός φωτιάς, αν την ανοίξετε καθόλου.

Αξίζει να είμαστε σαφείς για το τι δεν είναι. Δεν είναι πάπρικα και δεν θα κάνει τη δουλειά του χρώματος της πάπρικας σε καμία λογική ποσότητα. Δεν είναι ούτε σκόνη τσίλι μεξικανικού τύπου, που είναι μείγμα με κύμινο, ρίγανη και σκόρδο - αυτό εδώ είναι καθαρό αλεσμένο τσίλι και τίποτε άλλο. Αν θέλετε χρώμα και γλύκα, πάρτε τη γλυκιά πάπρικα.

Οι πιπεριές έφτασαν στην Αίγυπτο μέσω του οθωμανικού κόσμου και απορροφήθηκαν πλήρως στην παραδοσιακή κουζίνα της χώρας, σε σημείο που η σάτα στο τραπέζι είναι πια απλώς η εικόνα ενός αιγυπτιακού γεύματος. Αυτό προσφέρεται ως ιστορία και όχι ως ισχυρισμός υγείας· δεν αποτελεί ιατρική συμβουλή.