Sterkt chilipulver - malt egyptisk shatta, virkelig sterkt

Denne er sterk, og det sier vi heller med én gang enn at du oppdager det over middagen. Den males av hele tørkede røde shatta-chilier inkludert frøene, som er der mye av brennet sitter, og den er langt fra det milde røde pulveret som selges som chili i mange dagligvarebutikker. Start med en kvart teskje i en rett for fire og gå opp derfra.

Shatta er den egyptiske hverdagschilien. Det er den røde heten som kommer ved siden av koshari i en liten skål, som røres i ful, som havner på grillet fisk på et sjøkantsted i Alexandria. Tørket og malt blir den dette: den samme heten i en form som holder seg, tåler reise og lar seg måle opp presist.

Brennet er capsaicin, og det er verdt å vite to ting om det. Det samler seg i den lyse hinnen frøene sitter på framfor i kjøttet, og derfor er et pulver malt av hele chilien, som dette, sterkere enn et pulver laget av kjøttet alene. Og det løser seg i fett og alkohol, men ikke i vann, og derfor hjelper brød, ris, yoghurt eller melk etter en for entusiastisk skje, mens et glass vann nesten ikke gjør noe.

Vi trykker ingen Scoville-verdi, fordi vi ikke har en målt en, og et oppfunnet tall ville vært verre enn ingen. Chilihete varierer dessuten reelt mellom avlinger og sesonger på en måte et enkelt trykt tall ville gitt et feilaktig bilde av. Det vi kan si deg, er det ærlige praktiske svaret: smak på noen få korn på en fingertupp før du lager mat med en ny pose, og døm gryta ut fra det.

Heten kommer dessuten forsinket. Den bygger seg opp i et minutt eller to etter at du har smakt, så den klassiske feilen er å smake, bestemme at den trenger mer, ha i mer, og så møte den første skjeen ordentlig et minutt senere. Krydre, vent, bestem så. Det finnes ingen vei tilbake når den først er i.

Når du har den i, endrer det hva den gjør. Rørt i tidlig løser den seg opp i retten som en integrert bakgrunnsvarme som løfter alt uten å melde seg selv. Tilsatt på slutten forblir den skarp og ligger oppå, som er det du vil ha i en saus av shatta-typen eller drysset over noe grillet. Som paprika svir den seg fort i varm olje, så la den blomstre kort og vekk fra varmen om du blomstrer den i det hele tatt.

Det er verdt å være tydelig på hva dette ikke er. Det er ikke paprika og gjør ikke paprikaens fargejobb i noen fornuftig mengde. Det er heller ikke et chilipulver av meksikansk type, som er en blanding med spisskummen, oregano og hvitløk - dette er ren malt chili og ingenting annet. Vil du ha farge og sødme, kjøper du den søte paprikaen i stedet.

Paprikaslekten nådde Egypt gjennom den osmanske verdenen og ble fullstendig tatt opp i landets tradisjonelle matlaging, til det punktet at shatta på bordet nå rett og slett er hvordan et egyptisk måltid ser ut. Det står her som historie og ikke som en helsepåstand; det er ikke medisinsk råd.