Peperoncino piccante in polvere - shatta egiziana macinata, davvero piccante

Questo è piccante, e preferiamo dirlo subito invece che farvelo scoprire a cena. È macinato da shatta rossa secca intera, semi compresi, dove sta gran parte del bruciore, ed è lontanissimo dalla polvere rossa delicata venduta come peperoncino in molti supermercati. Partite da un quarto di cucchiaino in un piatto per quattro e salite da lì.

La shatta è il peperoncino egiziano di ogni giorno. È il rosso piccante che arriva accanto al koshari in una ciotolina, che si mescola nel ful, che finisce sul pesce alla griglia in un locale sul mare ad Alessandria. Seccata e macinata diventa questo: lo stesso piccante in una forma che si conserva, viaggia e si dosa con precisione.

Il bruciore è capsaicina, e vale la pena saperne due cose. Si concentra nella parte chiara a cui sono attaccati i semi più che nella polpa, ed è per questo che una macinatura del peperoncino intero come questa è più piccante di una polvere fatta di sola polpa. E si scioglie nel grasso e nell'alcol ma non nell'acqua, ed è per questo che pane, riso, yogurt o latte aiutano dopo un cucchiaio troppo entusiasta mentre un bicchiere d'acqua non fa quasi nulla.

Non stampiamo un valore Scoville, perché non ne abbiamo uno misurato e un numero inventato sarebbe peggio di nessun numero. Il piccante del peperoncino varia davvero fra raccolti e stagioni in un modo che una cifra stampata rappresenterebbe male. Quel che possiamo dirvi è la risposta pratica onesta: assaggiate qualche granello sul polpastrello prima di cucinare con una busta nuova, e giudicate la pentola da lì.

Il piccante arriva anche in ritardo. Cresce per un minuto o due dopo l'assaggio, quindi l'errore classico è assaggiare, decidere che ne serve altro, aggiungerlo e incontrare per bene il primo cucchiaio un minuto dopo. Condite, aspettate, poi decidete. Una volta dentro non si torna indietro.

Quando lo aggiungete cambia quel che fa. Mescolato presto si scioglie nel piatto come un calore di fondo integrato che solleva tutto senza annunciarsi. Aggiunto alla fine resta netto e sta sopra, che è quel che volete in una salsa in stile shatta o sparso su qualcosa alla griglia. Come la paprica si brucia in fretta nell'olio caldo, quindi fatelo sciogliere brevemente e lontano dal fuoco, se lo fate.

Vale la pena essere chiari su cosa non è. Non è paprica e non farà il lavoro di colore della paprica in nessuna quantità sensata. E non è nemmeno una polvere di peperoncino in stile messicano, che è una miscela con cumino, origano e aglio: questo è peperoncino puro macinato e nient'altro. Se volete colore e dolcezza, comprate invece la paprica dolce.

I peperoni sono arrivati in Egitto attraverso il mondo ottomano e sono stati assorbiti completamente nella cucina tradizionale del paese, al punto che la shatta in tavola è ormai semplicemente com'è fatto un pasto egiziano. È descritto qui come racconto di quella storia e non come un'indicazione salutistica; non è un parere medico.