Csípős csilipor - őrölt egyiptomi shatta, valóban csípős

Ez csípős, és ezt inkább rögtön az elején mondjuk, mint hogy vacsora közben derüljön ki. Egész szárított piros shattából őrlik, a magokkal együtt, és a csípősség jó része éppen ott ül, így messze van attól az enyhe piros portól, amelyet sok szupermarketben csiliporként árulnak. Kezdd negyed teáskanállal egy négyszemélyes ételben, és onnan menj feljebb.

A shatta a hétköznapi egyiptomi csili. Ez az a piros csípősség, amely kis tálkában érkezik a koshari mellé, amelyet a fulba kevernek, és amely Alexandriában egy tengerparti helyen a grillezett halra kerül. Szárítva és megőrölve ez lesz belőle: ugyanaz a csípősség olyan formában, amely eláll, utazik és pontosan adagolható.

A csípősséget a kapszaicin adja, amiről két dolgot érdemes tudni. Nem a húsban, hanem abban a világos belső falban töményedik, amelyhez a magok tapadnak, és ezért csípősebb egy ilyen, egész csiliből készült őrlemény, mint a csak húsból készült por. És zsírban meg alkoholban oldódik, vízben nem, ezért segít a kenyér, a rizs, a joghurt vagy a tej egy túl lelkes kanál után, egy pohár víz pedig szinte semmit nem ér.

Scoville-értéket nem írunk ki, mert nincs mért adatunk, és egy kitalált szám rosszabb lenne a semminél. A csili csípőssége ráadásul termésről termésre és évszakról évszakra valóban ingadozik, amit egyetlen kinyomtatott szám félrevezetően ábrázolna. Amit el tudunk mondani, az az őszinte gyakorlati válasz: egy új tasakból kóstolj meg pár szemcsét az ujjbegyeden, és onnan ítéld meg a fazekat.

A csípősség késve érkezik. Kóstolás után még egy-két percig épül, ezért a klasszikus hiba az, hogy megkóstolod, úgy döntesz, kell még bele, teszel még bele, és az első kanálnyival egy perccel később találkozol igazán. Fűszerezd, várj, aztán dönts. Ha egyszer benne van, nincs visszaút.

Az, hogy mikor adod hozzá, megváltoztatja, mit csinál. Korán belekeverve feloldódik az ételben, és beépült háttérmelegség lesz belőle, amely mindent megemel anélkül, hogy hirdetné magát. A végén hozzáadva éles marad és a tetején ül, és pontosan ez kell egy shatta-jellegű szószba vagy valami grillezettre szórva. A paprikához hasonlóan forró olajban gyorsan megég, ezért ha egyáltalán megfuttatod, röviden és a tűzről levéve tedd.

Érdemes tisztázni, mi ez nem. Nem paprika, és semmilyen értelmes mennyiségben nem végzi el a paprika színező munkáját. És nem is mexikói értelemben vett chili powder, ami római köményt, oregánót és fokhagymát tartalmazó keverék - ez tiszta őrölt csili és semmi más. Ha színt és édességet akarsz, vedd inkább az édes fűszerpaprikát.

A paprikafélék az oszmán világon keresztül jutottak el Egyiptomba, és teljesen beépültek az ország hagyományos konyhájába, odáig, hogy az asztalon álló shatta ma egyszerűen az, ahogy egy egyiptomi étkezés kinéz. Ez itt e történet leírásaként szerepel, nem egészségre vonatkozó állításként, és nem orvosi tanács.