ホットチリパウダー - エジプト産シャッタを挽いた、本当に辛い粉

これは辛いので、夕食の席で気づかれるより先に、いちばん上でそう申し上げます。乾かした赤いシャッタを、辛さの多くが宿る種ごと挽いたもので、スーパーでチリとして売られている穏やかな赤い粉とはかけ離れています。四人分の料理なら小さじ4分の1から始めて、そこから上げていってください。

シャッタはエジプトの日常の唐辛子です。コシャリの脇に小さな器で届く赤い辛さであり、フールに混ぜ込まれるものであり、アレクサンドリアの海沿いの店で焼き魚にかかるものです。乾かして挽けばこうなります。同じ辛さが、保存でき、旅ができ、正確に量れるかたちになります。

辛さの正体はカプサイシンで、知っておく価値のあることが二つあります。ひとつは、果肉ではなく種の付け根の白いわたに集まること。だからこの品のように丸ごと挽いたものは、果肉だけの粉より辛いのです。もうひとつは、脂とアルコールには溶けても水には溶けないこと。勢いよく食べすぎたあとにパン、ご飯、ヨーグルト、牛乳が助けになり、水のグラスがほとんど何もしないのはそのためです。

スコヴィル値は書きません。測った数字を持っていないうえに、でっち上げた数字は何もないよりも悪いからです。唐辛子の辛さは作柄や季節によって本当に幅があり、印刷されたひとつの数字はそれを誤って伝えてしまいます。お伝えできるのは正直で実際的な答えです。新しいパウチを料理に使う前に、指先で数粒だけ味わって、そこから鍋を判断してください。

辛さは遅れてやってきます。口に入れてから一分か二分のあいだ積み上がっていくので、古典的な失敗は、味を見て、足りないと判断し、足し、それから一分後に最初の一口とまともに出会うことです。味を調えたら、待って、それから決めてください。入ってしまえば戻る道はありません。

いつ加えるかで働きが変わります。早めに混ぜ入れれば料理に溶け込み、何も主張せずに全体を持ち上げる背景の温かさになります。最後に加えれば鋭いまま上に乗り、シャッタ風のソースや、焼いたものに散らすときにほしいのはそれです。パプリカと同じように熱い油の中では早く焦げるので、香りを立てるとしても短く、火から外して行ってください。

これが何ではないかも、はっきりさせておく価値があります。パプリカではなく、まともな分量ではパプリカの色づけの仕事をしません。メキシコ風のチリパウダーでもありません。あちらはクミン、オレガノ、にんにくを含む配合ですが、これは純粋に挽いた唐辛子だけです。色と甘さがほしいのなら、スイートパプリカのほうをお買いください。

唐辛子はオスマン帝国の世界を通ってエジプトへ届き、この国の伝統的な料理の中へ完全に取り込まれました。今では食卓のシャッタこそが、エジプトの食事の姿そのものです。ここではその歴史の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。