핫 칠리 파우더 - 이집트산 샤타를 간 것, 정말로 맵습니다

이것은 맵습니다. 저녁 식사 자리에서 알게 되시는 것보다 맨 앞에서 말씀드리는 편이 낫겠습니다. 말린 붉은 샤타를 씨앗까지 통째로 갈았고, 매운맛의 상당 부분이 바로 그 씨앗 쪽에 있습니다. 많은 슈퍼마켓에서 고춧가루라는 이름으로 파는 순한 붉은 가루와는 거리가 멉니다. 4인분 요리에 4분의 1 작은술로 시작하시고 거기서 올려 가세요.

샤타는 이집트의 평범한 일상 고추입니다. 코샤리 옆에 작은 그릇으로 나오는 붉은 매운맛이고, 풀에 섞어 넣는 것이며, 알렉산드리아 바닷가 식당에서 구운 생선 위에 올라가는 것입니다. 말려서 갈면 이것이 됩니다. 같은 매운맛을 오래 두고, 가지고 다니고, 정확히 계량할 수 있는 형태로 바꾼 것입니다.

매운맛은 캡사이신이고, 두 가지를 알아 둘 만합니다. 캡사이신은 과육보다 씨앗이 붙어 있는 흰 심지에 몰려 있습니다. 이것처럼 통째로 간 것이 과육만 간 가루보다 매운 이유가 그것입니다. 그리고 캡사이신은 지방과 알코올에는 녹지만 물에는 녹지 않습니다. 너무 열심히 한 숟갈을 뜬 뒤에 빵이나 밥, 요구르트, 우유가 도움이 되고 물 한 잔은 거의 아무 일도 하지 않는 이유가 그것입니다.

저희는 스코빌 수치를 적지 않습니다. 측정된 값을 가지고 있지 않고, 지어낸 숫자는 없는 것보다 나쁘기 때문입니다. 게다가 고추의 매운 정도는 작황과 계절에 따라 실제로 달라져서, 하나의 인쇄된 숫자는 그것을 잘못 전하게 됩니다. 대신 정직하고 실용적인 답을 드릴 수 있습니다. 새 파우치를 요리에 쓰기 전에 손끝에 몇 알을 올려 맛보시고, 거기서 냄비를 판단하세요.

매운맛은 늦게 도착하기도 합니다. 맛본 뒤 1~2분 동안 계속 쌓이므로, 맛보고 부족하다고 판단해 더 넣은 다음 1분 뒤에 첫 숟갈을 제대로 만나는 것이 전형적인 실수입니다. 넣고, 기다리고, 그다음에 결정하세요. 한번 들어간 뒤에는 돌아갈 길이 없습니다.

언제 넣느냐가 하는 일을 바꿉니다. 일찍 저어 넣으면 요리에 녹아들어 아무것도 내세우지 않으면서 전체를 끌어올리는 배경의 따뜻함이 됩니다. 마지막에 넣으면 날카롭게 위에 남는데, 샤타식 소스나 구운 것 위에 뿌릴 때 원하는 것이 그쪽입니다. 파프리카처럼 뜨거운 기름에서 금방 타므로, 기름에 피우신다면 짧게, 불에서 내려서 하세요.

이것이 무엇이 아닌지도 분명히 해 둘 만합니다. 파프리카가 아니고, 분별 있는 양으로는 파프리카의 색 내는 일을 하지 못합니다. 멕시코식 칠리 파우더도 아닙니다. 그쪽은 커민과 오레가노, 마늘이 들어간 배합이고 이것은 순수하게 간 고추일 뿐입니다. 색과 단맛을 원하신다면 스위트 파프리카를 사세요.

고추는 오스만 세계를 거쳐 이집트에 닿았고 이 나라의 전통 요리에 완전히 흡수되어, 이제 식탁 위의 샤타는 그냥 이집트 식사의 모습 그 자체입니다. 여기서는 그 역사에 대한 설명으로 적었고 건강 강조 표시가 아닙니다. 의학적 조언도 아닙니다.