Stærkt chilipulver - malet egyptisk shatta, virkelig stærkt

Den her er stærk, og det siger vi hellere øverst, end at du opdager det midt i aftensmaden. Den males af hele tørrede røde shatta-chilier inklusive kernerne, som er der, en stor del af heden sidder, og den er langt fra det milde røde pulver, der sælges som chili i mange supermarkeder. Start med en kvart teskefuld i en ret til fire, og gå op derfra.

Shatta er den egyptiske hverdagschili. Det er den røde hede, der ankommer ved siden af koshari i en lille skål, der røres i ful, der kommer på grillet fisk på et havnested i Alexandria. Tørret og malet bliver den til det her: den samme hede i en form, der holder sig, kan rejse og kan doseres præcist.

Heden er capsaicin, og der er to ting værd at vide om den. Den samler sig i den lyse hinde, kernerne sidder fast på, frem for i kødet, og derfor er et pulver malet af hele chilier som dette stærkere end et pulver lavet af kød alene. Og den opløses i fedtstof og alkohol, men ikke i vand, hvorfor brød, ris, yoghurt eller mælk hjælper efter en for entusiastisk skefuld, mens et glas vand næsten intet gør.

Vi trykker ikke et Scoville-tal, for vi har ikke et målt et, og et opfundet tal ville være værre end ingenting. Chiliens styrke varierer også oprigtigt mellem afgrøder og sæsoner på en måde, som et enkelt trykt tal ville give et forkert billede af. Det, vi kan sige dig, er det ærlige praktiske svar: smag på nogle få korn på en fingerspids, før du laver mad med en ny pose, og bedøm gryden derfra.

Heden kommer også med forsinkelse. Den bygger sig op i et minut eller to, efter du har smagt, så den klassiske fejl er at smage, beslutte at der skal mere i, komme mere i og så møde den første skefuld ordentligt et minut senere. Krydr, vent, og beslut så. Der er ingen vej tilbage, når først den er i.

Hvornår du kommer den i, ændrer, hvad den gør. Rørt i tidligt opløses den i retten som en integreret baggrundsvarme, der løfter alt uden at melde sig selv. Tilsat til sidst forbliver den skarp og ligger ovenpå, og det er det, du vil have i en shatta-agtig sauce eller drysset over noget grillet. Ligesom paprika brænder den hurtigt i varm olie, så varm den kortvarigt og væk fra varmen, hvis du overhovedet varmer den.

Det er værd at være klar om, hvad den ikke er. Den er ikke paprika og laver ikke paprikaens farvearbejde i nogen fornuftig mængde. Den er heller ikke chilipulver i mexicansk forstand, som er en blanding med spidskommen, oregano og hvidløg - det her er ren malet chili og intet andet. Vil du have farve og sødme, så køb den søde paprika i stedet.

Peberfrugter nåede Egypten gennem den osmanniske verden og blev fuldstændig optaget i landets traditionelle madlavning, i en grad så shatta på bordet nu ganske enkelt er, hvordan et egyptisk måltid ser ud. Det står som historie og ikke som en sundhedsanprisning; det er ikke lægelig rådgivning.