بودرة شطة حارة — شطة مصرية مطحونة، حارة فعلًا

هذا المنتج حار، ونفضّل أن نقولها في البداية على أن تكتشفها على العشاء. مطحون من شطة حمراء كاملة مجففة ببذورها، وفيها يجلس كثير من الحرق، وهو بعيد كل البعد عن البودرة الحمراء الخفيفة التي تُباع باسم الشطة في كثير من السوبر ماركت. ابدأ بربع ملعقة صغيرة في طبق لأربعة ثم اصعد من هناك.

والشطة هي الفلفل الحار المصري اليومي. هي الحرارة الحمراء التي تصل بجانب الكشري في طبق صغير، والتي تُقلَّب في الفول، والتي توضع على السمك المشوي في مكان على بحر الإسكندرية. ومجففة ومطحونة تصير هذه: الحرارة نفسها في صورة تحفظ وتسافر وتُقاس بدقة.

والحرق هو الكابسايسين، ويستحق أن تعرف عنه أمرين. هو يتركز في اللب الشاحب الذي تتعلق به البذور لا في اللحم، ولهذا فالطحن الكامل مثل هذا أحرّ من بودرة مصنوعة من اللحم وحده. وهو يذوب في الدهن والكحول لا في الماء، ولهذا يساعد الخبز والأرز والزبادي واللبن بعد ملعقة متحمسة أكثر مما ينفع كوب ماء.

ولا نطبع رقم سكوفيل، لأننا لا نملك رقمًا مقيسًا ولأن رقمًا مخترعًا أسوأ من لا رقم. وحرارة الشطة تتفاوت فعلًا بين المحاصيل والمواسم على نحو يسيء رقم مطبوع واحد تمثيله. أما الجواب العملي الصادق الذي نستطيع إعطاءك إياه فهو: ذق حبيبات قليلة على طرف إصبعك قبل أن تطبخ بكيس جديد، ثم احكم على القدر من هناك.

والحرارة تصل متأخرة أيضًا. تبني دقيقة أو دقيقتين بعد أن تذوق، والخطأ الكلاسيكي أن تذوق وتقرر أنها تحتاج مزيدًا وتضيف، ثم تلتقي بالملعقة الأولى على حقيقتها بعد دقيقة. تبّل، ثم انتظر، ثم قرّر. ولا طريق للعودة بعد أن تدخل.

ووقت الإضافة يغيّر ما تفعله. مقلَّبة مبكرًا تذوب في الطبق دفئًا خلفيًا مندمجًا يرفع كل شيء بلا أن يعلن عن نفسه. ومضافة في النهاية تبقى حادة وجالسة فوق، وهو ما تريده في صلصة على طريقة الشطة أو منثورة على مشوي. ومثل البابريكا تحترق سريعًا في الزيت الساخن، ففتّحها لوقت قصير وبعيدًا عن النار إن فتّحتها أصلًا.

ويستحق أن نكون واضحين فيما ليست هي. ليست بابريكا ولن تؤدي عمل البابريكا في التلوين بأي كمية معقولة. وليست شطة مطحونة على الطريقة المكسيكية، فتلك خلطة فيها كمون وأوريجانو وثوم — أما هذه فشطة مطحونة نقية ولا شيء غيرها. وإن أردت اللون والحلاوة فاشترِ البابريكا الحلوة بدلًا منها.

والفلفل وصل مصر عبر العالم العثماني واندمج اندماجًا كاملًا في الطبخ التقليدي للبلد، حتى صارت الشطة على المائدة ببساطة هي شكل الوجبة المصرية. وهذا مقدَّم هنا وصفًا لذلك التاريخ، لا ادعاءً صحيًا ولا بديلًا عن نصيحة طبيب أو صيدلي.