辣椒粉 - 埃及沙塔研磨，是真的辣

这一袋是辣的，我们宁可在最前面就说清楚，也不想让你在晚饭桌上才发现。它是用整颗晒干的红沙塔连籽一起磨成的，而籽那儿正是很大一部分辣度所在，它和很多超市里以辣椒粉之名卖的温和红粉差得很远。请从够四个人吃的一道菜里放四分之一茶匙开始，再往上加。

沙塔是埃及日常的那种辣椒。它是随库莎丽一起端上来的那小碗红辣，是被拌进富尔（埃及蚕豆糊）里的那一味，是亚历山大海边小馆里浇在烤鱼上的那一味。晒干磨粉之后它就成了这一袋：同样的辣，换成一种能存放、能带走、也能精确量取的形态。

辣来自辣椒素，关于它有两件事值得知道。它主要集中在连着籽的那层白色内瓤里，而不是在果肉里，这就是为什么像这样整颗研磨的粉，比只用果肉磨的粉更辣。它溶于油脂和酒精，却不溶于水，这就是为什么一勺放得太猛之后，面包、米饭、酸奶或牛奶帮得上忙，而一杯水几乎毫无作用。

我们不印斯科维尔数值，因为我们手上没有实测的数字，而编一个出来比没有更糟。辣椒的辣度在不同批次和不同年份之间也确实会变，一个印死的数字只会把这件事说歪。我们能告诉你的是那个诚实而实用的办法：开一袋新的之前，先在指尖上尝几粒，再据此判断这一锅该放多少。

辣还是延迟到达的。你尝过之后它会再往上走一两分钟，所以最经典的错误就是：尝一口，觉得还不够，再加一些，然后一分钟后才真正迎上第一口的辣。请先调味，等一等，再决定。它一旦进了锅，就没有回头路。

什么时候放，决定了它做什么。早早拌进去，它会化进这道菜里，成为一层整合过的背景暖意，把一切都托起来而不自己喊叫。最后才加，它会保持锐利、浮在上面，而这正是沙塔式辣酱或撒在烤物上时你要的效果。它和红椒粉一样在热油里焦得很快，所以要煸的话，请短暂地煸，并且离开火。

还要说清楚它不是什么。它不是红椒粉，在任何合理的用量下都干不了红椒粉上色的活。它也不是墨西哥意义上的那种复合辣椒粉，那是一种含孜然、牛至和大蒜的混合料——这一袋是纯研磨辣椒，此外什么也没有。如果你要的是颜色和甜味，请改买甜红椒粉。

辣椒经奥斯曼世界到达埃及，并且被这个国家的传统烹饪完全吸收，以至于餐桌上摆着沙塔，如今就是一顿埃及饭该有的样子。我们在这里把它写成一种历史的说明，这不是健康声称，也不是医疗建议。