तेज़ मिर्च चूर्ण - पिसी मिस्री शत्ता, सचमुच तीखी

यह तीखी है, और हम इसे ऊपर ही कह देना चाहेंगे बजाय इसके कि आपको रात के खाने पर पता चले। वह बीजों समेत साबुत सूखी लाल शत्ता से पीसी गई है, और जलन का बड़ा हिस्सा उन्हीं में बैठता है, इसलिए वह बहुत सारी दुकानों में मिर्च के नाम पर बिकने वाले हल्के लाल चूर्ण से कोसों दूर है। चार लोगों के व्यंजन में एक चौथाई चम्मच से शुरू कीजिए और वहाँ से बढ़ाइए।

शत्ता रोज़मर्रा की मिस्री मिर्च है। वही लाल तीखापन जो कुशरी के साथ छोटी कटोरी में आता है, जो फ़ूल में घोला जाता है, जो इस्कंदरिया के किसी समुद्रतटीय ठिकाने पर भुनी मछली पर जाता है। सुखाकर पीसने पर वह यह बन जाती है: वही तीखापन ऐसे रूप में जो टिकता है, सफ़र करता है और ठीक-ठीक नापा जा सकता है।

जलन कैप्सेसिन से है, जिसके बारे में दो बातें जानना काम आती हैं। वह गूदे के बजाय उस पीली झिल्ली में जमा होती है जिससे बीज जुड़े रहते हैं, और इसीलिए इस जैसी साबुत-मिर्च की पिसाई सिर्फ़ गूदे से बने चूर्ण से ज़्यादा तीखी होती है। और वह चिकनाई तथा एल्कोहल में घुलती है, पानी में नहीं, इसीलिए ज़्यादा उत्साह वाले चम्मच के बाद रोटी, चावल, दही या दूध काम आते हैं और पानी का गिलास लगभग कुछ नहीं करता।

हम कोई स्कोविल आँकड़ा नहीं छापते, क्योंकि हमारे पास मापा हुआ आँकड़ा नहीं है और गढ़ा हुआ नंबर कुछ न होने से बुरा होता। मिर्च का तीखापन फ़सलों और मौसमों के बीच सचमुच बदलता भी है, जिसे कोई एक छपा आँकड़ा ग़लत ढंग से पेश करेगा। हम आपको जो बता सकते हैं वह ईमानदार व्यावहारिक जवाब है: नई थैली से पकाने से पहले उँगली पर कुछ कण चखिए, और उसी से पतीले का हिसाब लगाइए।

तीखापन देर से भी आता है। चखने के बाद वह एक-दो मिनट तक बढ़ता रहता है, इसलिए सबसे आम ग़लती यह है कि लोग चखते हैं, तय करते हैं कि और चाहिए, और डालते हैं, और फिर एक मिनट बाद पहले चम्मच से ठीक से मिलते हैं। मसाला डालिए, ठहरिए, फिर तय कीजिए। एक बार पड़ जाने पर वापसी का कोई रास्ता नहीं।

आप कब डालते हैं इससे बदलता है कि वह क्या करती है। शुरू में घोलने पर वह व्यंजन में घुलकर ऐसी घुली-मिली पृष्ठभूमि की गरमाहट बन जाती है जो बिना नाम लिए सब कुछ उठा देती है। अंत में डालने पर वह तीखी और ऊपर बैठी रहती है, जो शत्ता जैसी चटनी में या भुनी चीज़ पर छिड़कने के लिए यही चाहिए। पपरीका की तरह वह गरम तेल में जल्दी जल जाती है, इसलिए अगर खिलाना ही हो तो थोड़ी देर और आँच से हटाकर।

यह क्या नहीं है, इसे साफ़ कहना ज़रूरी है। यह पपरीका नहीं है और किसी समझदार मात्रा में पपरीका का रंग देने वाला काम नहीं करेगी। यह मैक्सिकन शैली का चिली पाउडर भी नहीं है, जो जीरे, ओरिगेनो और लहसुन वाला मिश्रण होता है - यह शुद्ध पिसी मिर्च है और कुछ नहीं। अगर आपको रंग और मिठास चाहिए तो इसके बजाय मीठी पपरीका लीजिए।

मिर्चें उस्मानी दुनिया के रास्ते मिस्र पहुँचीं और देश के पारंपरिक खाने में पूरी तरह समा गईं, यहाँ तक कि मेज़ पर रखी शत्ता अब बस यही है कि मिस्री भोजन दिखता कैसा है। यह इतिहास के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है।