Currypulver - mild husblandning, malen i Egypten

Currypulver är ingen indisk produkt, och att säga det är ingen kritik av den. Det finns ingen enda blandning som heter currypulver i Indien. Indisk matlagning använder masalor gjorda per rätt, per region och mycket ofta per hushåll, malda färska och enormt varierande. Idén om ett enda gult allroundpulver är en brittisk uppfinning från kolonialtiden, standardiserad för kök som ville ha smaken utan metoden.

Själva ordet kommer sannolikt från tamilskans kari, som betyder något närmare en sås eller en rätt än en kryddblandning. Brittiska hushåll och tillverkare på sjuttonhundra- och artonhundratalen låste en blandning, lade den i en burk och sålde den som smaken av en hel subkontinent, vilket den aldrig var.

Det som hände sedan är det intressanta, för blandningen rymde och blev verklig mat i sin egen rätt någon annanstans. Japan tog upp den under Meijitiden via den brittiska flottan och byggde kare raisu, i dag en av landets mest ätna rätter. Karibien byggde sina egna curryrätter kring den. Och Egypten tog upp den också - katalogen kallar den en populär vara i egyptiska kryddbutiker.

Vår blandning, i fallande viktordning: koriander, gurkmeja, spiskummin, bockhornsklöver, chili, svartpeppar, ingefära, kardemumma, kanel, kryddnejlika och fänkål. Koriandern ger den kropp, gurkmejan färgen och den jordiga basen, spiskumminen tyngden, och bockhornsklövern är den de flesta inte kan namnge men skulle sakna direkt - den svagt beska, lönnsirapsartade tonen som får ett currypulver att smaka currypulver.

Hettan är mild. Chilin ligger femma räknat i vikt och finns där för värme och rundhet snarare än för att göra blandningen stark, utifrån antagandet att du hellre tillsätter hetta själv än hittar den redan på plats - och vi säljer ett starkt chilipulver till precis det. Vill du ha mer doft, tillsätt lite garam masala på slutet av tillagningen.

Så använder du den: fräs den i fett i början. Varm olja eller ghee, löken och vitlöken först, sedan en matsked av pulvret nedrört i tjugo till trettio sekunder innan någon vätska går i. Det kokar bort den råa dammigheten och fräser fram gurkmejan. Låt den inte bränna - gurkmeja bränns snabbt och blir besk, och det finns ingen väg tillbaka.

Var ärlig om vad den är till för. Den är en bra vardagsblandning till kyckling, linser, potatis, kikärter, fisk och grönsaksrätter, och till de japanska och karibiska stilar som byggts på den. Den är ingen ersättning för en rättspecifik masala, och är det egyptisk smak du vill ha, köp vår egyptiska baharat i stället - en annan blandning för ett annat jobb.

Malen i Egypten i samma verkstad som vår za'atar och vår dukkah, så även om blandningen i sig inte innehåller några allergener som måste deklareras, tillverkas den på utrustning som också hanterar sesam och nötter. Currypulver har haft en plats i egyptiska kryddbutiker i generationer, och det står här som beskrivning av den sedvänjan och inte som ett hälsopåstående; det är inte medicinsk rådgivning. Förpackade torrvaror för eget bruk går normalt igenom i bagaget; reglerna ändras, kolla ditt lands tullsida.