Egyptisk shawarmakrydda

Shawarma är en metod innan den är ett recept: tunna skivor marinerat kött staplade till en kon på ett lodrätt spett, vridna mot en låga i timmar och avskavda i strimlor allteftersom utsidan blir färdig. Spettet är den del du inte kan ta med hem. Marinaden är den du kan, och det är där nästan hela smaken bor.

Sötpaprikan leder den här blandningen, och den leder av två skäl. Den bär den djupröda färg som får shawarma att se ut som shawarma, och den ger en mild, fruktig sötma som håller för en lång marinad utan att bli besk. Spiskummin och koriander kommer näst och gör vad de alltid gör i egyptisk matlagning: jordig bas, citruslyft.

Sedan de varma kryddorna, och det är här en shawarmablandning skiljer sig från en koftablandning. Kanel och kryddpeppar ligger längre fram här, kardemumma sällar sig till dem, och det finns en liten mängd kryddnejlika och muskot längst bak. Den varma, svagt söta kanten är det som får skavt kött i bröd att smaka Kairo snarare än vilken grill som helst, och det är därför samma blandning fungerar på både kyckling och nötkött.

Det finns lite gurkmeja i, och dess uppgift är färg snarare än smak. Kycklingshawarma ska komma gyllene ur pannan i stället för blek, och gurkmeja plus paprika gör det utan något konstgjort. I den mängd som används här kommer du inte att smaka den som gurkmeja; tar du den mycket längre blir blandningen besk och kritig, vilket är det vanliga misstaget.

Blandningen är saltfri. Shawarma saltas normalt i marinaden och äts sedan med tahina, inlagda grönsaker och ibland saltad pommes inne i samma smörgås, så hur mycket salt som hör hemma i köttet beror helt på vad du lägger runt det. Det beslutet förblir ditt. Det finns ingen stärkelse, inget skorpmjöl och inget färgämne heller.

Metoden är värd att skriva ut, eftersom marinaden gör allt det arbete spettet skulle ha gjort. Till 500 g kycklinglår eller nötkött skivat tunt mot fibrerna, använd ungefär tre strukna teskedar - cirka 15 g - med två matskedar yoghurt eller olja, saften från en halv citron, två pressade vitloksklyftor och salt efter din smak. Yoghurt passar kyckling, olja och en skvätt vinäger passar nötkött.

Marinera kallt i minst två timmar och helst över natten, och stek sedan hett och snabbt i en vid panna i omgångar, så att köttet bryns i stället för att koka. Överfyller du pannan släpper det vatten och blir grått. Låt kanterna ta färg och bli lite frasiga - den ytan är det som ersätter spettet hemma. Servera i flatbröd med tahina, tomat, persilja och inlagda grönsaker.

Kryddat, marinerat grillat kött av det här slaget har en lång historia av traditionell användning i Egypten och östra Medelhavsområdet, och det står här som beskrivning av den historien och inte som ett hälsopåstående; det är inte medicinsk rådgivning. Samma blandning är värd att ha till ugnsrostad blomkål och kikärter, som tar en shawarmamarinad förvånansvärt väl.