Condimento egipcio para shawarma

El shawarma es un método antes que una receta: lonchas finas de carne adobada apiladas en un cono sobre un asador vertical, giradas frente a una llama durante horas y cortadas en tiras a medida que el exterior se hace. El asador es la parte que usted no puede llevarse a casa. El adobo es la que sí, y es donde vive casi todo el sabor.

El pimentón dulce manda en esta mezcla, y manda por dos razones. Lleva el rojo hondo que hace que el shawarma parezca shawarma, y da un dulzor suave y afrutado que aguanta un adobo largo sin volverse amargo. El comino y el cilantro vienen después y hacen lo que siempre hacen en la cocina egipcia: base terrosa e impulso cítrico.

Luego las especias cálidas, y aquí es donde una mezcla de shawarma se separa de una de kofta. La canela y la pimienta de Jamaica están más adelante, se les une el cardamomo, y hay una pequeña cantidad de clavo y de nuez moscada justo al fondo. Ese filo cálido y levemente dulce es lo que hace que la carne cortada dentro del pan sepa a El Cairo y no a una parrilla cualquiera, y es la razón de que la misma mezcla funcione en pollo y en ternera.

Hay algo de cúrcuma, y su trabajo es el color y no el sabor. El shawarma de pollo debe salir dorado de la sartén y no pálido, y el pimentón con la cúrcuma lo consiguen sin nada artificial. En la cantidad que se usa aquí no la notará como cúrcuma; llévela mucho más lejos y la mezcla se vuelve amarga y calcárea, que es el error habitual.

La mezcla no lleva sal. El shawarma se sala normalmente en el adobo y luego se come con tahina, encurtidos y a veces patatas fritas saladas dentro del mismo bocadillo, así que cuánta sal corresponde a la carne depende por completo de lo que le ponga alrededor. Esa decisión sigue siendo suya. Tampoco hay almidón, galleta ni colorante.

Vale la pena escribir el método, porque el adobo hace todo el trabajo que haría el asador. Para 500 g de contramuslo de pollo o de ternera cortada fina a contrahílo, use unas tres cucharaditas rasas - unos 15 g - con dos cucharadas de yogur o de aceite, el zumo de medio limón, dos dientes de ajo machacados y sal a su gusto. El yogur va bien con el pollo; el aceite con un chorro de vinagre, con la ternera.

Adobe en frío al menos dos horas y mejor toda la noche, y después cocine fuerte y rápido en una sartén ancha y por tandas, para que la carne se dore en vez de cocerse. Si llena la sartén, suelta agua y se queda gris. Deje que los bordes se agarren y queden algo crujientes: ese tostado es lo que sustituye al asador en casa. Sírvalo en pan plano con tahina, tomate, perejil y encurtidos.

La carne adobada y asada con especias de este tipo tiene una larga historia de uso tradicional en Egipto y en el Mediterráneo oriental, y aquí se ofrece como descripción de esa historia y no como una declaración de propiedades saludables; no es un consejo médico. La misma mezcla merece la pena para coliflor asada y garbanzos, que aceptan un adobo de shawarma sorprendentemente bien.