Egiptuse shawarma vürtsisegu

Shawarma on enne retsepti meetod: õhukesed viilud marineeritud liha laotakse koonusena püstvardale, keeratakse tundide kaupa leegi ees ja kaabitakse ribadena maha sedamööda, kuidas väliskiht küpseb. Varras on see osa, mida sa koju kaasa ei võta. Marinaad on see osa, mille saad, ja peaaegu kogu maitse elab just seal.

Selles segus juhib magus paprika, ja ta juhib kahel põhjusel. Ta kannab sügavat punast värvi, mis paneb shawarma välja nägema nagu shawarma, ja ta annab pehme puuviljase magususe, mis peab pikale marinaadile vastu, ilma et läheks mõruks. Vürtsköömen ja koriander tulevad järgmisena ja teevad seda, mida nad Egiptuse köögis alati teevad: mullane põhi, tsitruseline kergus.

Siis soojad vürtsid, ja siin lahkub shawarma segu kofta segu seltskonnast. Kaneel ja vürtspipar on siin ettepoole toodud, kardemon liitub nendega, ja päris taga on väike kogus nelki ja muskaatpähklit. Just see soe, vaevu magus serv paneb leiva sees oleva kaabitud liha maitsema Kairo, mitte üldise grilli järele, ja just seepärast töötab sama segu nii kanal kui ka veiselihal.

Sees on veidi kurkumit, ja tema töö on värv, mitte maitse. Kanashawarma peab pannilt tulema kuldne, mitte kahvatu, ja kurkum koos paprikaga teeb seda ilma midagi kunstlikku kasutamata. Siinses koguses sa teda kurkumina ei maitse; vii teda palju kaugemale ja segu läheb mõruks ja kriitjaks, mis ongi tavaline viga.

Segu on soolavaba. Shawarma soolatakse tavaliselt marinaadis ja süüakse siis koos tahiini, hapukurkide ja vahel soolaste friikartulitega sama võileiva sees, nii et see, kui palju soola lihasse kuulub, sõltub täielikult sellest, mida sa tema ümber paned. See otsus jääb sinule. Tärklist, riivsaia ega värvainet siin samuti ei ole.

Meetod tasub välja kirjutada, sest marinaad teeb kogu selle töö, mida muidu teeks varras. 500 g kanakintsu või vastu kiudu õhukeseks lõigatud veiseliha kohta võta umbes kolm teelusikat - ligikaudu 15 g - koos kahe supilusika jogurti või õli, poole sidruni mahla, kahe purustatud küüslauguküüne ja soolaga oma maitse järgi. Jogurt sobib kanale, õli ja tilk äädikat veiselihale.

Marineeri külmas vähemalt kaks tundi ja eelistatavalt üle öö, seejärel küpseta kuumalt ja kiiresti laias pannis osade kaupa, nii et liha pruunistuks, mitte ei hauduks. Topi pann täis ja ta laseb vee välja ning läheb halliks. Lase servadel kinni haarata ja veidi krõbedaks minna - just see söepruun serv asendab kodus varrast. Serveeri lapikleivas koos tahiini, tomati, peterselli ja hapukurkidega.

Sellisel maitsestatud ja marineeritud grill-lihal on kogu Egiptuses ja Vahemere idaosas pikk traditsioonilise kasutuse ajalugu, ja see on siin esitatud selle ajaloo kirjeldusena, mitte terviseväitena; see ei ole meditsiiniline nõuanne. Sama segu tasub olemas olla ahjulillkapsa ja kikerherneste jaoks, mis võtavad shawarma marinaadi vastu märkimisväärselt hästi.