Stecche di cannella - intere

La cannella è corteccia: precisamente la corteccia interna di un piccolo albero sempreverde, tagliata a strisce e lasciata asciugare, che asciugandosi si arrotola nelle stecche che vedete qui. È quell'arrotolarsi a spiegare perché le stecche di cannella hanno quell'aspetto, ed è anche il modo più rapido per distinguere le due cannelle commerciali.

Sono due, e quasi nessuno che venda cannella spiega la differenza. La cannella di Ceylon, Cinnamomum verum, viene dallo Sri Lanka: stecche sottili, chiare, fragili, fatte di molti strati fini arrotolati come un sigaro, che si sbriciolano fra le dita, con un sapore delicato, dolce e floreale. La cassia - il gruppo che comprende Cinnamomum cassia dalla Cina e Cinnamomum burmannii dall'Indonesia - è ciò che compra gran parte del mondo e ciò che i mercati egiziani vendono come erfa. Le stecche di cassia sono spesse, dure, bruno-rossastre scure e arrotolate da un lato in un unico tubo; a mano non le sbriciolate, e il sapore è più forte, più caldo e molto meno floreale. Le nostre sono stecche di tipo cassia, ed è quello che chiedono i piatti qui sotto.

C'è una differenza vera oltre al sapore, e preferiamo stamparla piuttosto che lasciarvela cercare. La cassia contiene cumarina, un composto naturale presente solo in tracce nella cannella di Ceylon. Le autorità europee per la sicurezza alimentare hanno fissato per essa una dose giornaliera tollerabile, e la conclusione pratica è semplice: per la cucina normale e per una bevanda calda la cassia va benissimo, mentre chi assume grandi quantità di cannella ogni giorno per lunghi periodi dovrebbe comprare Ceylon. Quasi nessun venditore ne parla. Preferiamo che sappiate cosa c'è nella busta.

La Ceylon è una cannella da pasticceria, troppo delicata per un umido di carne o una bevanda calda forte. La cassia dà all'erfa la sua spinta e regge agnello, pomodoro e cotture lunghe.

L'uso più egiziano è una bevanda. L'erfa è tè caldo di cannella, preparato forte con stecche spezzate, zuccherato e spessissimo servito con frutta secca tritata o cocco in scaglie sopra: una bevanda invernale di strada, dagli stessi carretti del sahlab, e quella che vi mettono in mano appena fa freddo. È anche la stecca che sobbolle nel roz bi laban, il budino di riso egiziano. Sul salato è una spina dorsale della cucina di carne egiziana: una stecca va in pentola con agnello o manzo, nelle verdure ripiene e nella fatta, e la cassia macinata è una delle sette del baharat egiziano.

Il rapporto dell'Egitto con la cannella è antichissimo e del tutto commerciale. Entrambe erano fra gli aromi che l'Egitto importava nell'antichità per l'imbalsamazione e l'incenso dei templi, arrivati attraverso i commerci del Mar Rosso e dell'Arabia molto prima che il Mediterraneo sapesse dove crescessero gli alberi: i greci ripetevano ancora secoli dopo racconti fantastici sulla loro origine. L'Egitto non l'ha mai coltivata e l'ha sempre comprata, esattamente come pepe e cardamomo.

Comprate le stecche e spezzatele, invece di comprare la polvere. Una stecca spezzata espone superficie fresca e cede molto meglio di una intera, mentre la polvere di cassia perde le note di testa in pochi mesi e una stecca sigillata regge anni. Per l'erfa fate sobbollire una o due stecche spezzate per tazza per 10 minuti invece di lasciarle brevemente in infusione: la corteccia è densa e ha bisogno di tempo vero, a differenza di una foglia o di un fiore. Nell'umido la stecca entra intera ed esce prima di servire.

In Egitto la cannella si beve tradizionalmente calda per scaldarsi nei mesi freddi e dopo un pasto pesante, ed è offerta qui come descrizione di un'usanza antica, non come un'indicazione salutistica e non in sostituzione del parere di un medico o di un farmacista.