Chiodi di garofano interi

Un chiodo di garofano non è un seme. È un bocciolo di fiore, colto prima che si apra e seccato finché non diventa duro e bruno scuro, ed è per questo che ha quella forma: uno stelo affusolato con una piccola testa tonda che sono i petali non ancora aperti. Una volta che l'avete visto come bocciolo non potete più non vederlo, e questo spiega perché in cucina si comporta come si comporta.

È la spezia più concentrata di tutta questa gamma, e non è nemmeno vicino. Il chiodo di garofano è per circa l'80-90% eugenolo, un singolo composto che fa quasi tutto il lavoro: caldo, dolce, medicinale, e anestetizzante sulla lingua se ne mordete uno intero. Quell'effetto anestetizzante è reale ed è lo stesso motivo per cui l'olio di chiodi di garofano compare in odontoiatria. Nient'altro in un cassetto delle spezie è così dominato da una sola molecola, ed è per questo che il chiodo di garofano sa di sé e di nient'altro, e per questo sovrasta un piatto così facilmente.

La conseguenza pratica è semplice: usatene meno di quanto pensiate. Uno o due chiodi bastano a profumare una pentola di riso da famiglia. Quattro fanno sapere il riso di chiodo di garofano. Otto lo rendono immangiabile. Chi si è scottato una volta tende poi a usarne troppo pochi per sempre, che è un errore a sua volta: la spezia è davvero eccellente quando la quantità è giusta.

In Egitto i chiodi di garofano vanno in pentola con la carne a cottura lenta, nel brodo della fatta, nel mahshi e nella miscela di spezie intere che profuma il riso. Si infilano nella cipolla per il brodo in tutte le cucine del Mediterraneo. Appartengono alle tradizioni del tè e del caffè speziati di tutta la regione, e alle bevande invernali di mezza Europa: vino caldo speziato, sidro speziato e l'arancia costellata di chiodi di garofano che è una decorazione natalizia da secoli.

Fuori dalla cucina salata reggono un'enorme quantità di pasticceria. Il chiodo di garofano sta nel pan di zenzero, negli speculaas, nella pumpkin spice, nel dolce di Natale e in quasi tutte le miscele di spezie dolci. Sta anche nel garam masala, nelle cinque spezie cinesi, nel berbere etiope e nella miscela per sottaceti usata per tutto, dall'aringa al torshi. Pochissime spezie coprono dolce e salato con questa disinvoltura.

I chiodi di garofano non sono egiziani e non lo sono mai stati. Vengono dalle isole Molucche in Indonesia, le Isole delle Spezie originali, e per un lungo tratto di storia non sono cresciuti in nessun altro posto della terra. Quel solo fatto ha plasmato una quantità sorprendente di storia mondiale: prima i portoghesi e poi gli olandesi si batterono per controllarne il commercio, gli olandesi arrivarono a distruggere gli alberi fuori dalle isole che tenevano, e le piante furono infine portate via di contrabbando e impiantate altrove. Il chiodo di garofano nella vostra cucina discende direttamente da una delle merci più contese che siano mai esistite.

Compratelo intero. Il macinato perde le note di testa in poche settimane e quel che resta è la base medicinale piatta, che è esattamente la parte che la gente dice di detestare. I boccioli interi tengono l'olio sigillato dentro e si macinano in pochi secondi quando volete la polvere. Quelli buoni sono pieni invece che raggrinziti, ancora un po' oleosi, e lasciano il profumo sulle dita se ne strofinate uno.

In Egitto uno o due chiodi di garofano si aggiungono spesso al tè quando fa freddo, ed è offerto qui come descrizione di quell'usanza e non come un'indicazione salutistica; non è un parere medico.