Pepe nero in grani - intero

Il pepe nero è il frutto acerbo essiccato di Piper nigrum, una liana rampicante dei tropici umidi. Pepe nero, bianco e verde sono la stessa bacca trattata in modo diverso: il nero si raccoglie acerbo e si asciuga al sole con la buccia, ed è allora che scurisce e si raggrinzisce; il bianco si lascia maturare, poi si ammolla e si priva della buccia, il che toglie gran parte dell'aroma e lascia un piccante più pulito; il verde si raccoglie acerbo e si conserva prima che possa imbrunire. I grani rosa non sono affatto pepe, ma il frutto di un albero non imparentato.

Questa non è una coltura egiziana e non fingeremo il contrario. Il pepe vuole piogge monsoniche e una volta tropicale, e l'Egitto non ha né l'una né l'altra: il nostro è importato, come lo è sempre stato tutto il pepe in Egitto. Quello che l'Egitto ha è una delle storie del pepe più lunghe che esistano. Nelle narici della mummia di Ramesse II, morto verso il 1213 a.C., sono stati trovati grani di pepe: significa che il pepe indiano arrivava in Egitto tremila anni fa, lungo una rotta che passava per i porti del Mar Rosso e che avrebbe poi reso ricca Alessandria. L'Egitto è un paese del pepe da moltissimo tempo senza aver mai coltivato una sola liana.

Il pepe fa due lavori distinti, e decadono a velocità completamente diverse. Il piccante viene dalla piperina, un alcaloide stabile, poco volatile, che sopravvive a macinatura, conservazione e cottura quasi indefinitamente. L'odore - quella nota luminosa e legnosa, appena di pino e di agrume, che rende il pepe fresco degno di essere tenuto - viene da un insieme di terpeni volatili che cominciano a fuggire nell'istante in cui un grano si spacca. È l'argomento per il macinapepe in una frase: un barattolo di pepe già macinato ha ancora tutto il suo piccante e quasi nessun odore, quindi si legge come piatto e solo pungente.

Spiega anche un errore di cottura da evitare. Il pepe aggiunto all'inizio di un brasato lungo perde l'aroma nel vapore e lascia solo il piccante: ecco perché uno stufato può risultare duro e non profumato anche se l'avete pepato con cura. Mettetene poco all'inizio se volete il piccante integrato, e macinate fresco sul piatto finito per l'odore. La macinatura grossa dà lampi e va su bistecca e insalata; quella fine si distribuisce e va in salse e impasti.

Compratelo intero e guardate i grani prima di macinarli. Un buon pepe è denso, duro, uniformemente scuro e di calibro regolare, e deve profumare forte appena si apre la busta. Grani leggeri, che sembrano vuoti, e molta polvere fine sul fondo indicano una partita vecchia o mal pulita.

Nella cucina egiziana il pepe è ovunque e quasi mai annunciato. Sta nel condimento di kofta e hawawshi, nelle miscele per shawarma, nella fatta, nelle zuppe e nelle verdure ripiene, e nella marinata di carne e pollo alla griglia. È una delle sette spezie del baharat egiziano. Fuori dall'Egitto c'è ben poco in cui non stia bene, ed è per questo il prodotto di questa gamma che consiglieremmo di comprare per primo.

Una nota pratica sulla scala dei formati. Il pepe è denso, quindi i pesi ingannano: 150 g sono una busta piccola che riempie un macinino molte volte. A differenza dei tè in foglia, i formati grandi qui si conservano davvero, perché i grani interi mantengono l'aroma per anni se restano asciutti, al buio e chiusi.

In Egitto il pepe è tradizionalmente considerato una spezia riscaldante da prendere nella zuppa nei mesi freddi, ed è offerto qui come descrizione di quell'usanza, non come un'indicazione salutistica e non in sostituzione del parere di un medico o di un farmacista.