Foglie di alloro - intere

L'alloro è la cosa meno appariscente di questa gamma e una delle più difficili da non avere. Nessuno mangia un piatto e dice che sa di alloro. Toglietelo da un brodo e qualcosa risulta piatto in un modo difficile da nominare. Lavora sotto agli altri sapori invece che accanto a loro, il che lo rende facile da sottovalutare e facile da dimenticare di comprare.

La foglia viene da Laurus nobilis, l'alloro mediterraneo: un sempreverde denso che cresce tutto attorno al bacino, Egitto compreso. Le foglie essiccate sono rigide, verde oliva opaco, e si spezzano invece di piegarsi. Sbriciolatene una e l'odore è resinoso e fresco, un po' come l'eucalipto, con qualcosa di floreale e appena amaro dietro. Quella nota fresca è l'eucaliptolo, lo stesso composto che dà a rosmarino e cardamomo parte del loro carattere.

Quel che rende l'alloro insolito è che ha bisogno di tempo e di liquido. Quasi tutte le spezie cedono il sapore in una padella calda in meno di un minuto. L'alloro così non cede quasi nulla. I suoi composti si estraggono lentamente sobbollendo, ed è per questo che sta nel brodo, nella zuppa, nei brasati, nei legumi, nel sugo di pomodoro e nel riso, e per questo fa pochissimo in una padella saltata al volo. Venti minuti sono il punto in cui comincia a contare; un'ora è meglio.

Nella cucina egiziana l'alloro va nel brodo di carne, nella fatta, nel kawari e in altri piatti a lunga cottura, e in pentola quando si lessa la carne da usare altrove. Nel Mediterraneo sta nel bouquet garni con timo e prezzemolo, nel ragù, nei piatti di legumi, nella salamoia dei sottaceti e nel liquido di cottura del pesce. Ha anche un lungo legame con la dispensa per un motivo diverso: le foglie intere si infilano tradizionalmente nei contenitori di farina, riso e legumi secchi.

Le regole pratiche sono brevi. Una o due foglie per una pentola da famiglia. Aggiungetele presto, così hanno tempo di lavorare. Toglietele prima di servire, perché una foglia di alloro secca resta rigida e con i bordi taglienti per quanto a lungo cuocia ed è davvero sgradevole da mordere. E non sbriciolatele in un piatto che non potete filtrare, per lo stesso motivo.

Qui la qualità si vede più che in quasi ogni altra spezia. Un buon alloro secco è ancora verdastro e si spezza netto; quello vecchio è virato al grigio-bruno, ha perso quasi tutto il profumo ed è pressoché inutile: è il classico barattolo che sta in un mobile per cinque anni senza dare nulla. Sbriciolate una foglia fra le dita prima di usarla. Se non sa di niente, non darà sapore a niente.

Questa foglia porta più peso culturale di qualunque altra della gamma. La corona d'alloro era il segno greco e romano della vittoria, portata dai campioni e dai poeti, e la parola laureato la porta ancora. Era sacra ad Apollo, e le fonti antiche descrivono la sacerdotessa di Delfi masticare alloro prima di profetizzare. Pochissimi ingredienti da cucina hanno una storia del genere alle spalle.

L'alloro si aggiunge tradizionalmente anche alle bevande calde nei mesi freddi in alcune zone del Mediterraneo, ed è descritto qui come un'usanza e non come un'indicazione salutistica; non è un parere medico.