Nigella - seme nero, habbat el baraka

Cominciamo dai nomi, perché creano più confusione di qualunque altra spezia qui. La nigella si vende come seme nero, carvi nero, cumino nero, kalonji e habbat el baraka, e solo il primo è semplicemente esatto. Non è carvi e non è cumino, e non è imparentata con nessuno dei due. È Nigella sativa, della famiglia del ranuncolo, e il seme viene da una capsula cartacea lasciata da un fiore azzurro pallido. Se una ricetta dice cumino nero e non sapete quale intenda, la forma decide: i semi di nigella sono piccoli, neri opachi e spigolosi, come schegge di carbone, mentre i semi di cumino, di qualunque colore, sono ovali e rigati.

Il sapore è davvero suo. Crudo è cipollino e un po' amaro, con un morso pepato in fondo. Il calore lo cambia completamente: trenta secondi in padella asciutta o in un filo d'olio e l'amaro si ritira mentre avanza una qualità tostata, di nocciola, quasi di sesamo. È la versione che piace davvero a quasi tutti, ed è il motivo per cui la nigella si usa quasi sempre su qualcosa cotto al forno o in padella invece che mescolata cruda alla fine.

In Egitto la sua casa sono il pane e il formaggio. Si sparge sul pane baladi prima della cottura, dove i semi si tostano nel calore del forno, e si mescola nei formaggi bianchi salati che si mangiano a colazione. Compare in certi sottaceti e nei fagottini salati. Nella regione più ampia sta sopra pide e simit turchi, sul manaqish libanese, sul naan indiano e nei curry di pesce bengalesi, ed è uno dei cinque semi del panch phoron bengalese.

Usatela su qualsiasi cosa vada in forno. Spennellate d'uovo una pagnotta, una focaccia o una teglia di panini e spargete i semi prima di infornare. Mettetela sulla zucca, sulle patate o sul cavolfiore arrosto. Friggetela nel burro chiarificato o nell'olio per qualche secondo finché non crepita e versate tutto su lenticchie, yogurt o riso: è la tecnica che la cucina indiana chiama tempering, e con la nigella funziona benissimo. Mescolatela nel formaggio bianco morbido o nella labneh con un filo d'olio d'oliva.

È una delle spezie con cui è più facile essere generosi. A differenza del chiodo di garofano o del loomi non prende il sopravvento su un piatto, e un cucchiaino colmo su una pagnotta è normale, non eccessivo. Evitate di aggiungerla cruda proprio alla fine, dove l'amaro non ha dove andare.

Il nome egiziano habbat el baraka si traduce come seme della benedizione, e ha una delle storie documentate più lunghe di tutto questo catalogo: era fra gli oggetti recuperati dalla tomba di Tutankhamon. Ha un'importanza culturale reale in tutto il mondo islamico, dove è oggetto di un hadith molto noto, ed è usata da tempo nella medicina tradizionale in Medio Oriente, Nord Africa e Asia meridionale.

Quella reputazione è il motivo per cui vedrete la nigella pubblicizzata con un lungo elenco di effetti dichiarati, e questa scheda deliberatamente non ne ripete nessuno. Qui si vende per quello che è in una cucina egiziana: il seme nero sul pane e nel formaggio. La sua posizione tradizionale e religiosa è descritta sopra come storia e usanza, non come una dichiarazione di ciò che fa, e nulla qui è un'indicazione salutistica; non è un parere medico.

Compratela intera e tenetela intera. I semi sono duri, si conservano bene e quasi sempre servono interi: sparsi su una superficie o crepitanti nel grasso caldo. La nigella in polvere serve a poco, e macinarla in anticipo butta via la consistenza che è metà del motivo per usarla.