ジンジャーパウダー - 乾燥しょうがを挽いたもの

ジンジャーパウダーについて知っておくべき最も役に立つことは、これが生のしょうがから水を抜いたものではない、ということです。乾燥はそれを本当に変えてしまいます。生のしょうがの鋭く明るい、ほとんどレモンのような辛さは主にジンゲロールから来ていますが、乾燥はその多くをショウガオールへ変えます。ショウガオールは別の調子で熱く、より深く、より丸く、遅れてやってきて、遅れて去ります。生のしょうがを青く柑橘めいた匂いにしていた香りの上澄みは、おおむね消えます。

実務上の結果として、両者はどちらの向きにも置き換えられません。生を求めていた炒め物に粉を入れれば、明るさがほしかったところに濁った温かさが残ります。ジンジャーブレッドに生を入れれば、深く続く輝きがほしかったところに水分と薄く鋭い辛さが残ります。どちらかを指定しているレシピは、たいていそのとおりの意味であり、幅広く料理する台所は両方を求めます。

乾燥しょうがが完全に自分のものにしているのは焼き菓子です。ジンジャーブレッド、ジンジャービスケット、パーキン、スペキュラース、パンプキンパイ、クリスマスケーキはどれもこれの上に建っていて、生ではどれも成立しません。ミックススパイスとパンプキンスパイスの、ガラムマサラと五香粉の、モロッコのラス・エル・ハヌートの、そしてアラビア半島一帯で使われるイエメン風の配合の土台でもあります。すりおろした生の根にはできないかたちで、乾いた混ぜ物の中へ均一に散らばりもします。

飲み物にも見事です。熱い牛乳や紅茶に溶かしたしょうがは、寒い時期のエジプトとこの地域一帯でありふれた慰めで、サハラブにも属し、数多くの温かい冬の飲み物の土台になっています。マグ一杯に小さじ4分の1でたいてい十分です。思っている以上に濃いもので、味わってから一分か二分のあいだ、辛さは積み上がり続けます。

しょうがはターメリックと同じ根茎で、その近い親戚でもあります。 Zingiber officinale は根ではなく地下茎ですが、誰もが根と呼びます。原産は海洋部東南アジアで、交易路を西へ旅した最も早い香辛料のひとつとして、古代のうちに地中海世界へ届きました。今では熱帯各地で育てられていて、エジプトの作物ではありません。

塩気のある料理では、エジプトでの存在感は湾岸や南アジアほど大きくありませんが、肉や鶏のスパイス配合に、いくつかの魚料理に、そしてアッタリーンで量り売りされる万能の配合に現れます。レバントとアラビア半島ではずっと中心にあり、当店のシリーズにすでにあるシナモン、カルダモン、クローブと自然に合います。

煮炊きする料理には遅くではなく早めに加えて、辛さをなじませてください。そしてその袋が分かるまでは少し控えめに。乾燥しょうがは、ほとんどの香辛料よりも仕入れごとの強さの差が大きいのです。焼き菓子ではレシピに従ってください。ジンジャーブレッドの分量はぎょっとしますが、正しい分量です。

しょうがはエジプト、中東、アジアで、料理にも温かい飲み物にも、きわめて長い伝統的な使用の歴史を持っています。ここではその歴史の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。