シナモンパウダー - 挽いたもの

シナモンは、挽いた形が妥協ではなく必要である唯一の香辛料です。スティックは煮込むものには申し分ありません。シチュー、米の鍋、温かい飲み物。液体の中へゆっくり香りを放ち、最後にきれいに取り出せます。けれどもケーキの生地、ビスケットの生地、シナモンシュガー、上から振りかけるもののどれにもまったく使えません。それらすべてには粉が要り、ホールスパイスへの熱意をどれだけ注いでも、それは変わりません。

種の話は、当店のホールのスティックとまったく同じようにここにも当てはまり、答えも同じです。シナモンとして売られているものは二つあります。セイロンシナモン、 Cinnamomum verum はスリランカのもので、薄くもろく、何層にも巻かれたスティックになり、繊細で甘く花のようです。カシア、つまり中国の Cinnamomum cassia とインドネシアの Cinnamomum burmannii を含む一群は、世界の大半が買っているものであり、エジプトの市場がエルファとして売っているものです。より強く、より熱く、花の調子ははるかに乏しいものです。

当店のものはカシア系で、下に挙げる料理が求めているのはそちらです。カシアにはクマリンが含まれます。セイロンシナモンにはごく微量しか存在しない、自然に生じる化合物です。欧州の食品安全当局はこれについて耐容一日摂取量を定めており、結論は当店のスティックに書いたものと同じです。ふつうの料理や温かい飲み物にカシアを使うのはまったく問題ありませんが、シナモンを毎日大量に、長い期間にわたって摂るのであれば、代わりに買うべき種類はセイロンです。

この点は、スティックよりも粉のほうが重要になります。理由は単純で、人が量をとるのは粉の形だからです。鍋に入れるスティックは一本きりです。毎朝オートミールにスプーン山盛り一杯を混ぜるのは、まったく別の使い方であり、その習慣に落ち着く前に、自分がどちらの種類を使っているのかを知っておく価値があります。

エジプトではシナモンは第一に菓子の香辛料ではなく、そのことは訪れる人を驚かせます。肉に入るのです。羊肉や牛肉と一緒に鍋へ、ファッタの出汁へ、マハシの詰め物へ、コフタの配合へ。トマトと長く煮た肉に対するその温かさはエジプトの家庭料理の署名のひとつで、カシアの強さこそ、それらの料理が求めているものです。

もちろん、どこでも焼き菓子の背骨でもあります。シナモンロール、りんごのケーキ、ビスケット、ライスプディング、サハラブとマハラビーヤ、そしてトーストから揚げ菓子まで何にでもかかるシナモンシュガー。ミックススパイスにも、パンプキンスパイスにも、スペキュラースにも、五香粉にも入っていて、数多くの温かい飲み物にも属しています。

挽いたシナモンはスティックより早く香りが抜けます。スティックの固く巻かれた形が油を守っているのに対し、粉には表面しかないからです。使い切れる大きさを買い、封をして暗いところに置き、焼く前に匂いを嗅いでください。静かになってしまった瓶は、温かさと甘さがほしかったところに、色とぼんやりした木のような調子だけを残します。

シナモンはエジプトとこの地域一帯で、料理にも温かい飲み物にも、長い伝統的な使用の歴史を持っています。ここではその歴史の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。