クミン - 挽きたてパウダー

挽いたクミンには、正直な賛成論と正直な反対論があり、選ぶ前にその両方を知っておくべきです。反対論。クミンの香りは揮発性の油に宿っていて、種が割れた瞬間から逃げはじめます。ですから挽いたクミンはホールの種より使える期間が短く、自分で炒って砕いた種ほど鮮やかには香りません。賛成論。挽いたクミンは混ぜ物の中へ瞬時に、均一に散らばります。ホールの種にはどうしてもできないことで、多くの料理では、実際に効いてくるのはその性質のほうです。

エジプト料理が何をしているかを考えてみてください。ターメイヤ、つまりエジプト独自のファラフェルであるそら豆のコロッケは、クミンが粒として残るのではなく、生地全体へ行き渡っている必要があります。コフタは肉の中へ均一に練り込む必要があります。乾いたすり込みは表面を覆う必要があります。コシャリのソース、マリネ、ローストチキンのスパイス配合。どれも粉を求めます。そこでホールの種に手を伸ばせば結局挽くことになり、たいていの人は、たいていの夕方、そうしません。

ですから、まともな答えはどちらか一方ではありません。両方を、別の仕事に使うことです。フライパンで炒るものと、最も長く保たせたいときにはホールの種を。混ぜる、すり込む、まぶすものには挽いたものを。どちらか一つだけをというなら、火曜日の夜に使われるのは挽いたほうの瓶です。

これはエジプト産のクミンで、当店のホールの種と同じ中部エジプトの産地、アシュート、ミニヤー、ベニ・スエフから来ています。エジプトは本気のクミンの国で、味もそれを映しています。温かく、土のようで、わずかに苦く、樹脂のような縁があり、クミンアルデヒドが主導し、その後ろにピネンとテルペンの調子が控えます。

挽いたクミンは鍋の中で少し気を遣います。ホールの種は乾いた熱を30秒から60秒ほど平気で受け止めますが、粉はそうはいきません。表面積がけた違いに大きく、数秒で焦げ、取り返しのつかない刺激臭になります。乾いたフライパンではなく脂へ加え、火加減は中くらいに保ち、液体を入れる前に10秒から20秒。すり込みや衣を作るなら、加熱はまったく要りません。

エジプトの料理には思っているより多く、ヨーロッパの料理には思っているより少なく。クミンはターメイヤ、コフタ、マハシのスパイス配合、そしてエジプトの家庭料理の大半で主役の調子であり、小さじ一杯かそれ以上がふつうです。ほかの味の下に控えているべき煮込みなら、小さじ4分の1で十分です。

エジプトの外では、途方もない量の仕事をこなします。チリコンカーンに、タコスの調味に、ガラムマサラに、ベルベレに、メキシコやテクスメクスの料理全般に、フムスに、そしてこの地域一帯のラス・エル・ハヌートやバハラートの配合に入っています。持っておける挽いた香辛料の中で、最も役に立つ二つか三つのうちのひとつです。

クミンはエジプトで、煎じて飲むことも含め、長い伝統的な使用の歴史を持っています。ここではその習慣の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。