ターメリック - ウコン、パウダー

ターメリックは種でも樹皮でもなく根茎、つまり Curcuma longa という、しょうがの仲間の地下茎です。生のものをご覧になったことがあれば、小さなしょうがの根に驚くほど鮮やかな橙色の中身が入っている姿を思い出されるはずです。そこからこのパウチの粉になるまでには三つの工程があります。根茎を茹で、硬くなるまで乾かし、それから挽く。茹でることで色が均一で安定したものになり、そしてこれこそが、ターメリックがホールよりも挽いたものを買うほうが本当に良い数少ない香辛料である理由です。乾いたターメリックは、家庭用のミルでは歯が立たないほど硬いのです。

ほとんどの人は色のためにターメリックを買い、そのあとで、これに意見があることを知ります。単体では土のようで、かび臭さがあり、はっきりした苦みと、奥にかすかな胡椒のような刺激があります。入れすぎても料理がより黄金色になるわけではなく、苦く、粉っぽくなります。これがターメリックで最もよくある間違いです。家族用の鍋ひとつなら、小さじ4分の1から2分の1で狙いどおりに働きます。

色はクルクミンによるもので、これは水にではなく脂に溶けます。この一点が、ターメリックの上手な使い方のほとんどを説明します。水気の多い煮汁へ最後に混ぜ入れると、わずかにざらついたまま、生っぽい味が残ります。料理のはじめに熱した油、ギー、バターの中で20秒から30秒ほど香りを立ててやると、粉は脂に溶け、角のある苦みは飛び、色はくすんだ黄色から深い金色へ変わって、そのあとに続くものすべてへ均一に広がります。

染みます。染みるかもしれない、ではなく、染みます。木のさじ、プラスチックのまな板、天板の目地、淡い色のシャツ、指先。どれも色を受け取り、しみ込みやすい面ではほとんど落ちません。金属かガラスのボウルを使い、こぼれたら後回しにせずすぐ拭き、よく使うターメリック用のさじは残りの一生ターメリック色である、と受け入れてください。

ターメリックはエジプトの作物ではなく、エジプト料理の大半にとって伝統的なものでもありません。世界のターメリックの圧倒的多数はインドが育て、消費しており、この品もそこから来ています。エジプトの台所では主に米料理、いくつかの鶏や魚の料理、そしてどのアッタリーンでも売られている万能のスパイス配合に現れますが、クミンやコリアンダーのように料理の背骨をなしているわけではありません。そうであるかのように装う意味はありません。

本領はそれ以外のあらゆる場所です。インド、スリランカ、タイ、ペルシアの料理の土台であり、たいていのカレー粉の黄色であり、マスタードや数多くの漬物の黄色でもあり、ピラフを黄金色にするのもこれです。レンズ豆のスープに、ローストしたカリフラワーやじゃがいもに、ヨーグルトとにんにくを合わせた鶏のマリネに、そしてお好みならスクランブルエッグにも入ります。

黒胡椒、クミン、コリアンダー、しょうが、にんにく、唐辛子と合わせ、脂と時間を与えてください。主役ではなく背景の香辛料です。ほかのものの下を埋め、料理の色を深くし、角を丸くします。それと言い当てられないくらいのときが、いちばんよく働いているときです。

ターメリックは南アジアと中東で、料理としても染料としても、きわめて長い伝統的な使用の歴史を持っています。ここではその歴史の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。