カレー粉 - 穏やかな自家配合、エジプトで挽いています

カレー粉はインドの製品ではありません。そう書くことは、これへの批判ではありません。インドにカレー粉という単一の配合は存在しません。インド料理は、料理ごと、地方ごと、そしてきわめてしばしば家ごとに作られ、その場で挽かれ、大きく異なるマサラを使います。黄色い万能の粉が一つある、という考えは英国が植民地時代に生み出したもので、方法ぬきで味だけを求める台所のために標準化されたものです。

言葉そのものは、おそらくタミル語のカリに由来します。香辛料の配合よりも、ソースや料理そのものに近い意味の語です。十八世紀と十九世紀の英国の家庭と製造業者が配合を一つに固定し、缶に詰め、亜大陸まるごとの味として売りました。それが実際にそうであったことは、一度もありません。

面白いのはその次に起きたことです。配合は逃げ出し、よその土地でそれ自体の本物の食べ物になりました。日本は明治期に英国海軍を通じてこれを取り入れ、カレーライスを作り上げました。今では国内で最もよく食べられている料理の一つです。カリブ海は自分たちのカレーをこれを軸に組み立てました。そしてエジプトもこれを取り入れました。仕入れ帳はこれを、エジプトの香辛料店で人気のある品と呼んでいます。

当店の配合、重量の多い順。コリアンダー、ターメリック、クミン、フェヌグリーク、唐辛子、黒胡椒、しょうが、カルダモン、シナモン、クローブ、フェンネル。コリアンダーが厚みを、ターメリックが色と土のような土台を、クミンが重みを与えます。そしてフェヌグリークが、ほとんどの人には名前を言い当てられないのに、なくなれば即座に気づく調子です。あのわずかに苦く、メープルのような調子こそが、カレー粉をカレー粉の味にしています。

辛さは穏やかです。唐辛子は重量で五番目に位置し、配合を辛くするためではなく、温かさと丸みのためにそこにあります。辛さは最初から入っているより自分で足したいだろう、という前提です。まさにそのために当店はホットチリパウダーを扱っています。香りをもっとほしければ、調理の終わりにガラムマサラを少し加えてください。

使い方。はじめに脂の中で香りを立ててください。温めた油かギー、まず玉ねぎとにんにく、それから大さじ一杯の粉を入れて、液体を加える前に20秒から30秒混ぜます。それで生の粉っぽさが飛び、ターメリックの香りが立ちます。焦がさないでください。ターメリックはすぐに焦げて苦くなり、そうなったら取り返しがつきません。

何のためのものかについては正直でいましょう。鶏、レンズ豆、じゃがいも、ひよこ豆、魚、野菜の料理のための、そしてこれを土台にした日本やカリブ海の様式のための、良い日常の配合です。料理ごとのマサラの代わりにはなりませんし、ほしいのがエジプトの味なら、代わりに当店のバハラートをお買い求めください。別の仕事のための別の配合です。

エジプトで、当店のザアタルやドゥッカと同じ工房で挽いています。ですから配合自体に表示義務のあるアレルゲンは含みませんが、ゴマとナッツ類も扱う設備で挽いています。カレー粉は何世代にもわたってエジプトの香辛料店に居場所を持ってきました。ここではその習慣の説明として書いており、健康強調表示ではありません。医療上の助言でもありません。個人用の包装済み乾物は通常EU・英国の手荷物で問題ありませんが、規則は変わります。ご搭乗前にご自身の国の税関ページをご確認ください。