니겔라 - 블랙 시드, 합바트 알바라카

이름부터 시작하겠습니다. 여기 어떤 향신료보다 혼란을 많이 일으키기 때문입니다. 니겔라는 블랙 시드, 블랙 캐러웨이, 블랙 커민, 칼론지, 합바트 알바라카로 팔리는데 곧이곧대로 맞는 것은 첫 번째뿐입니다. 캐러웨이도 커민도 아니고 둘 중 어느 쪽과도 무관합니다. 미나리아재비과의 Nigella sativa이고, 씨앗은 옅은 파란 꽃이 남긴 종이 같은 꼬투리에서 나옵니다. 조리법에 블랙 커민이라고 적혀 있는데 어느 쪽인지 모르겠다면 모양이 결정해 줍니다. 니겔라 씨앗은 작고 광택 없는 검은색이며 각이 져서 석탄 조각 같고, 커민 씨앗은 색이 무엇이든 골이 진 타원입니다.

맛은 정말로 자기만의 것입니다. 날것은 양파 같고 살짝 쓰며 뒤쪽에 후추 같은 물림이 있습니다. 열이 그것을 완전히 바꿉니다. 마른 팬이나 기름 한 겹에서 30초면 쓴맛이 물러가고 볶은, 고소한, 거의 참깨 같은 성질이 앞으로 나옵니다. 사람들이 실제로 좋아하는 것은 그쪽이고, 그래서 니겔라는 마지막에 날로 섞기보다 굽거나 튀기는 것 위에 거의 항상 쓰입니다.

이집트에서 이것의 집은 빵과 치즈입니다. 굽기 전 발라디 빵 위에 뿌려 오븐 열로 씨앗이 볶이게 하고, 아침으로 먹는 짭짤한 흰 치즈에 섞습니다. 일부 절임과 짠 페이스트리에도 나타납니다. 더 넓은 지역에서는 터키의 피데와 시미트, 레바논의 마나키시, 인도의 난, 벵골의 생선 카레 위에 올라가고, 벵골의 판치 포론을 이루는 다섯 씨앗 중 하나입니다.

오븐에 들어가는 것이라면 무엇에든 쓰세요. 빵이든 플랫브레드든 롤이든 달걀물을 바르고 굽기 전에 씨앗을 뿌리세요. 오븐에 구운 호박, 감자, 콜리플라워 위에 올리세요. 정제버터나 기름에 몇 초 볶아 탁탁 소리가 나면 그대로 렌틸이나 요구르트, 밥 위에 부으세요. 인도 요리에서 템퍼링이라 부르는 기법이고 니겔라에도 그만큼 잘 통합니다. 부드러운 흰 치즈나 라브네에 올리브유를 조금 넣고 함께 섞으세요.

너그럽게 쓰기 쉬운 향신료 축에 듭니다. 정향이나 루미와 달리 요리를 장악하지 않고, 빵 한 덩이에 수북한 한 작은술이면 과하지 않고 보통입니다. 다만 아주 마지막에 날로 넣는 것은 피하세요. 쓴맛이 갈 곳이 없습니다.

이집트 이름 합바트 알바라카는 축복의 씨앗이라는 뜻이고, 이 카탈로그의 무엇보다 길게 기록된 내력을 지녔습니다. 투탕카멘 무덤에서 나온 물품 가운데 있었습니다. 이슬람 세계 전역에서 실제로 큰 문화적 무게를 지니며 잘 알려진 하디스의 주제이기도 하고, 중동과 북아프리카, 남아시아의 전통 의학에서 오랫동안 쓰여 왔습니다.

그 평판 때문에 니겔라는 효능 목록을 길게 붙여 팔리는 일이 잦은데, 이 페이지는 그중 무엇도 되풀이하지 않기로 했습니다. 여기서는 이집트 부엌에서의 그것으로 팝니다. 빵 위의 검은 씨앗, 치즈 속의 검은 씨앗. 위에 적은 전통과 종교적 위상은 역사와 관습에 대한 설명이지 무엇을 한다는 진술이 아니며, 여기 어떤 것도 건강 강조 표시가 아니고 의학적 조언도 아닙니다.

통으로 사서 통으로 두세요. 씨앗은 단단하고 보관이 잘되며 거의 언제나 온전한 채로 쓰입니다. 표면에 뿌리거나 뜨거운 기름에서 탁탁 튀게 하거나. 니겔라 가루를 찾는 일은 거의 없고, 미리 갈면 쓰는 이유의 절반인 그 식감을 버리게 됩니다.