월계수 잎 - 통잎

월계수는 이 시리즈에서 가장 눈에 띄지 않으면서 없이 지내기 가장 어려운 것 중 하나입니다. 먹고 나서 월계수 맛이 난다고 말하는 사람은 없습니다. 육수에서 빼면 무언가가 밋밋해지는데 그것을 이름 붙이기가 어렵습니다. 다른 맛 옆이 아니라 아래에서 일하기 때문에, 값을 낮게 매기기 쉽고 사는 것을 잊기도 쉽습니다.

잎은 지중해의 로렐 Laurus nobilis에서 옵니다. 이집트를 포함해 지중해 연안 전역에 자라는 빽빽한 상록수입니다. 말린 잎은 뻣뻣하고 광택 없는 올리브색이며, 휘지 않고 부러집니다. 하나를 부수면 냄새는 수지 같고 서늘하며 유칼립투스를 조금 닮았고, 그 뒤에 꽃 같은 것과 어렴풋한 쓴맛이 있습니다. 그 서늘한 노트는 유칼립톨이고, 로즈메리와 카다멈의 성격 일부를 만드는 것과 같은 화합물입니다.

월계수를 남다르게 만드는 것은 시간과 국물이 필요하다는 점입니다. 대부분의 향신료는 뜨거운 팬에서 1분도 안 되어 향을 내놓습니다. 월계수는 그렇게 해서는 거의 아무것도 내놓지 않습니다. 그 성분은 뭉근히 끓이는 동안 천천히 우러나오고, 그래서 육수와 수프, 조림, 콩, 토마토소스, 밥에 속하며 빠른 볶음에서는 거의 아무 일도 하지 않습니다. 의미가 생기기 시작하는 지점이 스무 시간이 아니라 스무 분이고, 한 시간이면 더 낫습니다.

이집트 요리에서 월계수는 고기 육수에, 파타에, 카와리와 다른 오래 끓이는 요리에, 그리고 다른 데 쓸 고기를 삶는 냄비에 들어갑니다. 지중해 전역에서는 타임과 파슬리와 함께 부케 가르니에, 라구에, 콩 요리에, 절임 소금물에, 생선 데치는 국물에 들어갑니다. 또 다른 이유로 식재료장과도 오랜 인연이 있습니다. 통잎을 밀가루와 쌀, 마른 콩 통에 넣어 두는 전통이 있습니다.

실용적인 규칙은 짧습니다. 가족용 냄비 하나에 한두 장. 일할 시간을 주도록 일찍 넣으세요. 내기 전에 건져 내세요. 말린 월계수 잎은 아무리 오래 끓여도 뻣뻣하고 가장자리가 날카로운 채로 남아 씹으면 정말로 불쾌하기 때문입니다. 그리고 걸러 낼 수 없는 요리에는 같은 이유로 부숴 넣지 마세요.

품질은 대부분의 향신료보다 여기서 더 눈에 보입니다. 좋은 말린 월계수는 아직 초록빛이 돌고 깔끔하게 부러집니다. 오래된 것은 회갈색으로 바랬고 향을 거의 잃었으며 쓸모없는 쪽에 가깝습니다. 찬장에서 다섯 해를 앉아 아무것도 보태지 않는 그 고전적인 병입니다. 쓰기 전에 손가락 사이에서 한 장을 부숴 보세요. 아무 냄새가 안 나면 아무 맛도 나지 않습니다.

이 잎은 이 시리즈의 어떤 것보다 문화적 무게가 큽니다. 월계관은 그리스와 로마에서 승리의 표식이었고 챔피언과 시인이 썼으며, 계관시인이라는 말이 지금도 그것을 담고 있습니다. 아폴론에게 바쳐진 나무였고, 고대 문헌은 델포이의 여사제가 예언하기 전에 월계수를 씹었다고 전합니다. 부엌 재료 가운데 그런 내력을 지닌 것은 아주 드뭅니다.

지중해 일부에서는 추운 달에 따뜻한 음료에 월계수를 넣는 전통도 있습니다. 여기서는 그 관습에 대한 설명으로 적었고 건강 강조 표시가 아닙니다. 의학적 조언도 아닙니다.