통정향

정향은 씨앗이 아닙니다. 피기 전에 딴 꽃봉오리를 단단하고 짙은 갈색이 될 때까지 말린 것이고, 그래서 그런 모양입니다. 가늘어지는 자루 끝에 달린 작고 둥근 머리가 아직 열리지 않은 꽃잎입니다. 한번 봉오리로 보고 나면 다시 그렇게 안 볼 수 없고, 정향이 요리에서 왜 그렇게 구는지도 그것으로 설명됩니다.

이 시리즈 전체에서 가장 농축된 향신료이고, 격차가 크게 벌어져 있습니다. 정향은 기름의 약 80~90%가 오이게놀이라는 한 가지 화합물이고, 그 하나가 거의 모든 일을 합니다. 따뜻하고 달고 약 냄새가 나며, 통째로 씹으면 혀가 얼얼해집니다. 그 얼얼함은 진짜이고, 정향 오일이 치과에서 쓰이는 것과 같은 이유입니다. 향신료 서랍의 어떤 것도 한 분자에 이렇게까지 지배되지 않으며, 그래서 정향은 오직 자기 맛이 나고 요리를 그렇게 쉽게 덮어 버립니다.

실용적인 결론은 단순합니다. 생각보다 적게 쓰세요. 가족용 밥 한 냄비에는 정향 한두 개면 충분합니다. 네 개면 밥에서 정향 맛이 납니다. 여덟 개면 못 먹습니다. 한 번 데어 본 사람은 그 뒤로 평생 정향을 지나치게 아끼는데, 그것도 나름의 실수입니다. 양만 맞으면 정말로 훌륭한 향신료이기 때문입니다.

이집트에서 정향은 뭉근히 익히는 고기 냄비에, 파타의 육수에, 마흐시에, 밥에 향을 입히는 통향신료 배합에 들어갑니다. 지중해 전역의 부엌에서는 육수용 양파에 찔러 넣습니다. 이 지역의 향신료 차와 커피 전통에 속하고, 유럽 절반의 겨울 음료에도 속합니다. 뱅쇼, 향신료를 넣은 사과주, 그리고 몇 세기 동안 크리스마스 장식이었던 정향 박은 오렌지.

짠 요리 밖에서는 엄청난 양의 제과를 떠받칩니다. 정향은 진저브레드에, 스페큘라스에, 펌킨 스파이스에, 크리스마스 케이크에, 그리고 대부분의 혼합 향신료에 들어 있습니다. 가람 마살라에도, 중국의 오향에도, 에티오피아의 베르베레에도, 청어부터 토르시까지 온갖 것에 쓰는 절임 향신료에도 들어갑니다. 단 요리와 짠 요리를 이렇게 편안하게 오가는 향신료는 아주 드뭅니다.

정향은 이집트산이 아니고 한 번도 그런 적이 없습니다. 인도네시아의 말루쿠 제도, 곧 본래의 향료 제도에서 왔고, 역사의 긴 구간 동안 지구의 다른 어디에서도 자라지 않았습니다. 그 한 가지 사실이 놀랄 만큼 많은 세계사를 만들었습니다. 포르투갈이, 그다음에는 네덜란드가 그 교역을 쥐려고 싸웠고, 네덜란드는 자기들이 쥔 섬 바깥의 정향나무를 베어 없애는 데까지 갔으며, 결국 나무는 몰래 빠져나가 다른 곳에 자리 잡았습니다. 당신 부엌의 정향은 역사상 가장 다투어진 상품 하나의 직계 후손입니다.

통으로 사세요. 간 정향은 몇 주 만에 톱노트를 잃고 남는 것은 밋밋한 약 냄새의 바닥인데, 사람들이 싫다고 말하는 부분이 정확히 그것입니다. 통봉오리는 기름을 안에 봉해 두고, 가루가 필요하면 몇 초면 갈립니다. 좋은 것은 쪼그라들지 않고 통통하며 아직 살짝 기름지고, 하나를 문지르면 손가락에 향이 남습니다.

이집트에서는 추운 날 차에 정향을 한두 개 넣는 일이 흔합니다. 여기서는 그 관습에 대한 설명으로 적었고 건강 강조 표시가 아닙니다. 의학적 조언도 아닙니다.