통후추 - 검은 통후추

검은 후추는 습한 열대의 덩굴식물 Piper nigrum의 덜 익은 열매를 말린 것입니다. 검은 후추, 흰 후추, 초록 후추는 같은 열매를 다르게 다룬 것입니다. 검은 것은 덜 익었을 때 따서 껍질째 볕에 말립니다. 색이 짙어지고 주름지는 것이 그때입니다. 흰 것은 익도록 두었다가 물에 불려 껍질을 벗깁니다. 이 과정에서 향의 대부분이 사라지고 더 깔끔한 매운맛이 남습니다. 초록 것은 덜 익었을 때 따서 갈변하기 전에 보존합니다. 핑크페퍼는 후추가 아예 아니고, 전혀 다른 나무의 열매입니다.

이것은 이집트 작물이 아니고, 그런 척하지도 않겠습니다. 후추는 몬순 비와 열대의 수관을 원하는데 이집트에는 둘 다 없습니다. 그래서 저희 것은 수입품이고, 이집트의 후추는 언제나 그랬습니다. 이집트가 가진 것은 세계에서 가장 긴 후추의 역사 가운데 하나입니다. 기원전 1213년 무렵 세상을 떠난 람세스 2세의 미라 콧구멍에서 후추 알갱이가 나왔습니다. 곧 인도 후추가 삼천 년 전에 이집트에 닿았다는 뜻이며, 홍해의 항구들을 지나는 그 길은 훗날 알렉산드리아를 부유하게 만들었습니다. 이집트는 덩굴 한 그루 기르지 않은 채 아주 오랫동안 후추의 나라였습니다.

후추는 서로 다른 두 가지 일을 하고, 그 둘은 완전히 다른 속도로 무너집니다. 매운맛은 피페린에서 옵니다. 안정적이고 거의 휘발하지 않으며, 갈기와 보관과 가열을 사실상 무기한 견디는 알칼로이드입니다. 냄새, 곧 소나무와 감귤이 스치는 그 밝고 나무 같은 결, 신선한 후추를 둘 이유를 만드는 그것은 휘발성 테르펜에서 옵니다. 알갱이가 깨지는 순간부터 달아나기 시작합니다. 후추 그라인더의 논리를 한 문장으로 줄이면 이렇습니다. 미리 간 후추 병에는 매운맛이 고스란히 남고 냄새는 거의 남지 않아, 밋밋하고 그저 화끈하기만 하게 읽힙니다.

이것은 피할 만한 조리 실수 하나도 설명합니다. 긴 조림의 처음에 넣은 후추는 향을 김에 빼앗기고 매운맛만 남깁니다. 정성껏 후추를 했는데도 조림이 거칠고 향이 없게 느껴지는 이유가 그것입니다. 매운맛을 배어들게 하고 싶다면 처음에 조금 넣고, 향을 위해서는 완성된 접시 위에서 그때 가세요. 굵게 갈면 터지듯 튀어 스테이크와 샐러드에 맞고, 곱게 갈면 고루 퍼져 소스와 반죽에 맞습니다.

통으로 사고, 갈기 전에 알갱이를 보세요. 좋은 후추는 밀도가 높고 단단하며 고르게 짙고 크기가 비슷하고, 봉지를 여는 순간 강하게 향이 나야 합니다. 가볍고 속이 빈 듯한 알갱이와 바닥에 쌓인 고운 가루는 오래되었거나 선별이 나쁜 로트라는 표시입니다.

이집트 요리에서 후추는 어디에나 있고 거의 이름이 불리지 않습니다. 코프타와 하와우시의 밑간에, 샤와르마 배합에, 파타에, 수프와 채소말이에, 구운 고기와 닭의 밑간에 들어 있습니다. 이집트 바하라트 일곱 가지 중 하나입니다. 이집트 밖에서도 어울리지 않는 곳이 거의 없습니다. 그래서 이 시리즈에서 가장 먼저 사시라고 권할 품목입니다.

용량에 대한 실용적인 메모 하나. 후추는 밀도가 높아 무게가 사람을 속입니다. 150 g은 작은 봉지지만 그라인더를 여러 번 채웁니다. 잎차와 달리 여기서는 큰 용량도 정말로 보관이 됩니다. 통후추는 마르고 어둡고 닫힌 상태라면 몇 해나 향을 지키기 때문입니다.

이집트에서 후추는 전통적으로 추운 달에 수프에 넣어 먹는 몸을 덥히는 향신료로 여겨져 왔습니다. 여기서는 그 관습에 대한 설명으로 적었고, 건강 강조 표시가 아니며 의사나 약사의 조언을 대신하지도 않습니다.