시나몬 스틱 - 통계피

계피는 껍질입니다. 정확히는 작은 상록수의 안쪽 껍질을 띠 모양으로 잘라 말린 것이고, 마르면서 말려 여기 보이는 스틱이 됩니다. 바로 그 말림이 시나몬 스틱이 그렇게 생긴 이유이고, 동시에 두 가지 상업 계피를 구별하는 가장 빠른 방법입니다.

두 가지가 있는데, 계피를 파는 사람 가운데 그 차이를 설명하는 이는 거의 없습니다. 실론 계피 Cinnamomum verum은 스리랑카산입니다. 얇고 옅은 갈색이며 잘 부서지고, 가는 층이 여러 겹 시가처럼 말려 있어 손가락으로 바스러뜨릴 수 있습니다. 맛은 섬세하고 달고 꽃 같습니다. 카시아, 곧 중국의 Cinnamomum cassia와 인도네시아의 Cinnamomum burmannii를 포함하는 무리는 세계의 대부분이 사는 것이고 이집트 시장이 이르파라는 이름으로 파는 것입니다. 카시아 스틱은 두껍고 단단하며 짙은 적갈색이고 한쪽에서 말려 하나의 관을 이룹니다. 손으로는 바스러지지 않고, 맛은 더 강하고 더 뜨거우며 꽃 요소는 훨씬 적습니다. 저희 것은 카시아 계열 스틱이고, 아래 요리들이 요구하는 것이 바로 그것입니다.

맛 말고도 진짜 차이가 하나 있는데, 그것은 찾아보시게 두기보다 인쇄하는 쪽을 택합니다. 카시아에는 쿠마린이 들어 있습니다. 자연적으로 존재하는 화합물이고 실론 계피에는 흔적량만 있습니다. 유럽 식품안전 당국은 이에 대해 일일섭취허용량을 정해 두었고, 실용적인 결론은 단순합니다. 평범한 요리와 뜨거운 음료에는 카시아로 아무 문제가 없습니다. 다만 오랜 기간 매일 많은 양의 계피를 드시는 분이라면 실론을 사시는 편이 좋습니다. 대부분의 판매자는 이에 대해 아무 말도 하지 않습니다. 저희는 봉지 안에 무엇이 들었는지 아시는 편이 낫다고 봅니다.

실론은 제과용 계피여서 고기 조림이나 진한 뜨거운 음료에는 너무 섬세합니다. 카시아는 이르파에 힘을 주고 양고기와 토마토와 긴 가열을 견딥니다.

가장 이집트다운 쓰임은 음료입니다. 이르파는 뜨거운 계피차로, 쪼갠 스틱으로 진하게 끓여 달게 하고, 다진 견과나 코코넛을 위에 얹어 내는 일이 아주 많습니다. 사흘랍과 같은 수레에서 파는 겨울 길거리 음료이고, 날이 추워지는 순간 손에 쥐여 주는 그것입니다. 이집트 라이스 푸딩 로즈 비 라반에서 뭉근히 끓는 한 개이기도 합니다. 짠 쪽에서는 이집트 고기 요리의 등뼈입니다. 한 개가 양고기나 소고기와 함께 냄비에, 채소말이에, 파타에 들어가고, 간 카시아는 이집트 바하라트 일곱 가지 중 하나입니다.

이집트와 계피의 관계는 아주 오래되었고 철저히 상업적입니다. 둘 다 고대의 이집트가 방부 처리와 신전 향을 위해 수입한 향료에 들어 있었습니다. 홍해와 아라비아 교역을 통해 들어왔는데, 지중해 세계가 그 나무들이 어디서 자라는지 알기 훨씬 전의 일입니다. 그리스인들은 몇 세기 뒤까지도 그 기원에 대한 환상적인 이야기를 되풀이했습니다. 이집트는 한 번도 기르지 않고 언제나 사 왔습니다. 후추나 카다멈과 꼭 같습니다.

가루 대신 스틱을 사서 쪼개세요. 쪼갠 스틱은 새 단면을 드러내 통짜보다 훨씬 많이 우러납니다. 반면 카시아 가루는 몇 달이면 톱노트를 잃고, 밀봉한 스틱은 몇 해나 갑니다. 이르파에는 짧게 우리지 말고, 쪼갠 스틱을 잔당 하나나 둘, 10분 정도 뭉근히 끓이세요. 껍질은 밀도가 높아 잎이나 꽃과 달리 진짜 시간이 필요합니다. 조림에는 스틱을 통째로 넣고 내기 전에 건져 냅니다.

이집트에서 계피는 전통적으로 추운 달에 몸을 덥히려고, 그리고 기름진 식사 뒤에 뜨겁게 마셔 왔습니다. 여기서는 오래된 관습에 대한 설명으로 적었고, 건강 강조 표시가 아니며 의사나 약사의 조언을 대신하지도 않습니다.