Maltā kurkuma - Curcuma

Kurkuma ir saknenis, nevis sēkla vai miza - Curcuma longa pazemes stumbrs, ingvera radinieks, un, ja esi to redzējis svaigu, tā izskatās ļoti līdzīgi mazai ingvera saknei ar pārsteidzoši oranžu mīkstumu. Ceļš no tās līdz pulverim šajā maisiņā ir trīs soļi: sakneņus izvāra, izžāvē cietus un tad samaļ. Vārīšana ir tā, kas krāsu padara vienmērīgu un noturīgu, un tieši tāpēc kurkuma ir viena no retajām garšvielām, ko patiešām labāk pirkt maltu - žāvēta kurkuma ir tik cieta, ka mājas dzirnaviņas to neņem.

Gandrīz visi kurkumu pērk krāsas dēļ un tad atklāj, ka tai ir savs viedoklis. Pati par sevi tā ir zemaina un piezemēta, ar īstu rūgtumu un vieglu piparīgumu aizmugurē. Pārāk daudz kurkumas ēdienu nepadara zeltaināku, tā padara to rūgtu un krītainu, un tā ir visbiežākā kļūda, ko ar to pieļauj. Ceturtdaļa līdz puse tējkarotes ģimenes katlā izdara to, ko gribi.

Krāsu nes kurkumīns, un tas šķīst taukos, nevis ūdenī. Šis viens fakts izskaidro gandrīz visu par to, kā kurkumu lietot labi. Iemaisīta ūdeņainā buljonā pašās beigās, tā paliek mazliet graudaina un garšo jēla. Izcepta divdesmit vai trīsdesmit sekundes karstā eļļā, gī vai sviestā ēdiena sākumā, tā izšķīst taukos, skarbums izcepas, un krāsa no blāvi dzeltenas kļūst dziļi zeltaina un vienmērīgi izplatās pa visu, kas nāk pēc tam.

Tā krāsos. Nevis varbūt - krāsos. Koka karotes, plastmasas dēlīši, darba virsmu šuves, gaiši krekli un pirkstu gali to paņem, un uz porainām virsmām tas ir gandrīz uz visiem laikiem. Ņem metāla vai stikla bļodu, noslauki traipus uzreiz, nevis vēlāk, un samierinies, ka labi nostrādāta kurkumas karote paliks kurkumas krāsā līdz mūža galam.

Kurkuma nav ēģiptiešu kultūra un nav tradicionāla lielākajai daļai ēģiptiešu virtuves. Indija audzē un patērē pārliecinoši lielāko daļu pasaules kurkumas, un no turienes ir arī šī. Ēģiptes virtuvēs tā parādās galvenokārt rīsos, dažos vistas un zivs ēdienos un universālajos garšvielu maisījumos, ko pārdod ikvienā attarin, bet tā nav virtuves mugurkauls tāpat kā kumins un koriandrs, un izlikties citādi nav jēgas.

Tās vieta ir visur citur. Tā ir indiešu, šrilankiešu, taju un persiešu virtuves pamats, tā ir dzeltenums lielākajā daļā karija pulveru, sinepēs un ļoti daudzos marinējumos, un tā ir tā, kas rīsu plovu padara zeltainu. Tā nonāk lēcu zupā, ceptos ziedkāpostos un kartupeļos, vistas marinādē ar jogurtu un ķiplokiem un olu kultenī, ja tev tas patīk.

Savieno to ar melnajiem pipariem, kuminu, koriandru, ingveru, ķiplokiem un čili un dod tai taukus un laiku. Tā ir fona garšviela, nevis virsraksts: tā aizpilda zem pārējām, padziļina ēdiena krāsu un noapaļo malas, un vislabāk strādā tad, kad nevari to īsti nosaukt.

Kurkumai ir ārkārtīgi sena tradicionāla lietojuma vēsture visā Dienvidāzijā un Tuvajos Austrumos - gan virtuvē, gan kā krāsvielai - un tas šeit ir sniegts kā šīs vēstures apraksts, nevis kā apgalvojums par veselīgumu; tas nav medicīnisks padoms.