Curry w proszku - łagodna mieszanka domowa, mielona w Egipcie

Curry w proszku nie jest produktem indyjskim, a powiedzenie tego nie jest jego krytyką. W Indiach nie istnieje jedna mieszanka o nazwie curry w proszku. Kuchnia indyjska pracuje na masalach składanych osobno do dania, do regionu i bardzo często do domu, mielonych świeżo i różniących się ogromnie. Pomysł jednego żółtego proszku do wszystkiego jest brytyjskim wynalazkiem epoki kolonialnej, ujednoliconym dla kuchni, które chciały smaku bez metody.

Samo słowo pochodzi najpewniej od tamilskiego kari, które znaczy raczej sos albo danie niż mieszankę przypraw. Brytyjskie domy i wytwórnie osiemnastego i dziewiętnastego wieku ustaliły skład, zapakowały go w puszkę i sprzedawały jako smak całego subkontynentu, którym nigdy nie był.

Ciekawe jest to, co stało się potem, bo mieszanka uciekła i gdzie indziej stała się prawdziwym jedzeniem na własnych prawach. Japonia przyjęła ją w epoce Meiji za pośrednictwem brytyjskiej marynarki i zbudowała kare raisu, dziś jedno z najczęściej jadanych dań w kraju. Karaiby zbudowały wokół niej własne curry. I Egipt też ją przyjął - katalog nazywa ją popularnym towarem egipskiego sklepu z przyprawami.

Nasza mieszanka, w kolejności malejącej wagi: kolendra, kurkuma, kmin rzymski, kozieradka, chili, czarny pieprz, imbir, kardamon, cynamon, goździki i koper włoski. Kolendra daje ciało, kurkuma kolor i ziemistą podstawę, kmin wagę, a kozieradka jest tą nutą, której prawie nikt nie umie nazwać, a której brak wyczułby natychmiast - lekko gorzką, klonową nutą, przez którą curry w proszku smakuje jak curry w proszku.

Ostrość jest łagodna. Chili stoi piąte wagowo i jest tu dla ciepła i okrągłości, a nie po to, żeby mieszanka była ostra, przy założeniu, że wolisz dodać ostrość sam, niż zastać ją gotową - i właśnie po to sprzedajemy ostre chili mielone. Po więcej aromatu dosyp trochę garam masali na koniec gotowania.

Jak jej używać: rozwiń ją w tłuszczu na początku. Ciepły olej albo klarowane masło, najpierw cebula i czosnek, potem łyżka stołowa proszku wmieszana na dwadzieścia do trzydziestu sekund, zanim wejdzie jakikolwiek płyn. To wygotowuje surową pyłkowatość i rozwija kurkumę. Nie daj jej się przypalić - kurkuma pali się szybko i gorzknieje, a tego nie da się już uratować.

Bądź uczciwy co do tego, do czego ona jest. To dobra codzienna mieszanka do kurczaka, soczewicy, ziemniaków, ciecierzycy, ryby i dań warzywnych oraz do stylów japońskiego i karaibskiego, które na niej wyrosły. Nie jest zamiennikiem masali do konkretnego dania, a jeśli chcesz egipskiego smaku, kup zamiast niej nasz egipski baharat - inna mieszanka do innego zadania.

Mielona w Egipcie, w tym samym zakładzie co nasz za'atar i dukkah, więc choć sama mieszanka nie zawiera alergenów podlegających zgłoszeniu, jest mielona na sprzęcie, który obsługuje także sezam i orzechy. Curry w proszku ma miejsce w egipskich sklepach z przyprawami od pokoleń, co jest podane jako opis tego zwyczaju, a nie oświadczenie zdrowotne; nie zastępuje porady lekarza. Pakowana żywność sucha na własny użytek zwykle przechodzi w bagażu; zasady się zmieniają, więc przed lotem sprawdź stronę swojej celnej.