Чёрный перец горошком - целый

Чёрный перец - высушенный незрелый плод Piper nigrum, вьющейся лианы влажных тропиков. Чёрный, белый и зелёный перец - одна и та же ягода, обработанная по-разному: чёрный собирают незрелым и сушат на солнце вместе с кожицей, отчего он темнеет и сморщивается; белому дают созреть, затем вымачивают и снимают кожицу, что уносит большую часть аромата и оставляет более чистую остроту; зелёный собирают незрелым и консервируют, пока он не успел побуреть. Розовый перец - вообще не перец, а плод неродственного дерева.

Это не египетская культура, и мы не станем делать вид, что это так. Перцу нужны муссонные дожди и тропический полог, а у Египта нет ни того, ни другого, поэтому наш перец импортный - как и весь перец в Египте всегда. Зато у Египта одна из самых длинных перечных историй вообще. В ноздрях мумии Рамсеса II, умершего около 1213 года до нашей эры, нашли горошины перца: значит, индийский перец доходил до Египта три тысячи лет назад по маршруту через порты Красного моря, который потом обогатил Александрию. Египет очень давно перечная страна, не вырастив ни одной лианы.

Перец делает две разные работы, и распадаются они с совершенно разной скоростью. Острота идёт от пиперина, алкалоида стойкого, почти нелетучего, который переживает помол, хранение и готовку практически бесконечно. Запах - яркая древесная нота с лёгким оттенком хвои и цитруса, ради которой свежий перец и стоит держать, - идёт от летучих терпенов, начинающих улетучиваться в ту секунду, когда горошина раскалывается. Вот весь довод в пользу мельницы одним предложением: в банке готового молотого перца остаётся вся острота и почти никакого запаха, поэтому он читается как плоский и просто жгучий.

Это же объясняет ошибку, которой стоит избегать. Перец, добавленный в начале долгого тушения, теряет аромат вместе с паром и оставляет только жгучесть - вот почему рагу бывает резким и непарфюмированным, хотя вы перчили аккуратно. Немного кладите в начале, если хотите, чтобы острота встроилась, и мелите свежим над готовым блюдом ради запаха. Крупный помол даёт вспышки и хорош на стейке и в салате; мелкий распределяется и хорош в соусах и тесте.

Покупайте целым и сначала посмотрите на горошины. Хороший перец плотный, твёрдый, ровно тёмный и примерно одного размера, и он должен сильно пахнуть в момент, когда пакет открыт. Лёгкие, будто полые горошины и много мелкой пыли на дне означают старую или плохо очищенную партию.

В египетской кухне перец повсюду и почти никогда не объявлен. Он в приправе для кофты и хавауши, в смесях для шаурмы, в фатте, в супах и фаршированных овощах, в натирке для мяса и курицы на углях. Он одна из семи специй египетского бахарата. За пределами Египта почти нет мест, где он не к месту, - поэтому это тот товар линейки, который мы посоветовали бы купить первым.

Одно практическое замечание о размерной линейке. Перец плотный, поэтому веса обманчивы: 150 г - небольшой пакет, который наполнит мельницу много раз. В отличие от листовых чаёв, большие размеры здесь действительно хранятся, потому что целые горошины держат аромат годами, если оставить их сухими, тёмными и закрытыми.

В Египте перец традиционно считают согревающей специей, которую берут в суп в холодные месяцы, и здесь это подано как описание обычая, а не заявление о пользе для здоровья и не замена совету врача или фармацевта.