Juodieji pipirai - vientisi grūdeliai

Juodasis pipiras yra džiovintas neprinokęs Piper nigrum vaisius, drėgnų tropikų vijoklinės lianos. Juodasis, baltasis ir žaliasis pipirai yra ta pati uoga, apdorota skirtingai: juodasis skinamas neprinokęs ir džiovinamas saulėje su odele, ir būtent tada jis patamsėja ir susiraukšlėja; baltajam leidžiama subręsti, paskui jis mirkomas ir nulupamas, o tai pašalina didžiąją aromato dalį ir palieka švaresnį aštrumą; žaliasis skinamas neprinokęs ir konservuojamas, kol nespėja parudti. Rausvieji grūdeliai išvis nėra pipirai, o negiminingo medžio vaisius.

Tai nėra Egipto kultūra, ir mes nesidedame kitaip. Pipirui reikia musoninių liūčių ir tropinės lajos, o Egiptas neturi nei vieno, nei kito, tad mūsiškis yra importuotas - kaip visi pipirai Egipte visada buvo. Tai, ką Egiptas turi, yra viena ilgiausių pipirų istorijų apskritai. Ramzio II mumijos šnervėse, mirusio apie 1213 m. pr. m. e., rasta pipirų grūdelių: indiškas pipiras taigi pasiekė Egiptą prieš tris tūkstančius metų keliu per Raudonosios jūros uostus, kuris vėliau praturtino Aleksandriją. Egiptas yra pipirų šalis labai seniai, taip ir neišauginęs nė vienos lianos.

Pipiras atlieka du atskirus darbus, ir jie nyksta visiškai skirtingu greičiu. Aštrumas kyla iš piperino, alkaloido, kuris yra stabilus, vos lakus, ir kuris išgyvena malimą, laikymą ir virimą beveik neribotai. Kvapas - ta šviesi, medinga gaida su pušies ir citrusų prieskoniu, dėl kurios šviežią pipirą apskritai verta turėti - kyla iš lakiųjų terpenų, kurie ima bėgti tą sekundę, kai grūdelis įtrūksta. Tai argumentas už pipirų malūnėlį viename sakinyje: jau maltų pipirų indelis vis dar turi visą savo aštrumą ir beveik jokio kvapo, tad skaitomas kaip plokščias ir tiesiog deginantis.

Tai paaiškina ir virtuvės klaidą, kurios verta vengti. Ilgo troškinimo pradžioje įdėtas pipiras praranda aromatą į garus ir palieka tik aštrumą - todėl troškinys gali skanauti kietai ir be kvapo, nors pipirinai rūpestingai. Įdėk truputį pradžioje, jei nori, kad aštrumas įsipintų, o dėl kvapo malk šviežiai ant baigto patiekalo. Stambus malimas duoda proveržius ir tinka kepsniui bei salotoms; smulkus pasiskirsto ir tinka padažams bei tešloms.

Pirk vientisus ir apžiūrėk grūdelius prieš maldamas. Geras pipiras yra tankus, kietas, tolygiai tamsus ir maždaug vienodo dydžio, ir jis turi stipriai kvepėti tą akimirką, kai maišelis atsidaro. Lengvi, tuščiaviduriais atrodantys grūdeliai ir gausios smulkios dulkės dugne reiškia seną arba blogai išvalytą partiją.

Egiptietiškoje virtuvėje pipiras yra visur ir beveik niekada neskelbiamas. Jis yra koftos ir hawawshi prieskoniuose, šavarmos mišiniuose, fattoje, sriubose ir įdarytose daržovėse, ir keptos mėsos bei vištienos marinate. Jis yra vienas iš septynių egiptietiško baharato. Už Egipto ribų yra labai mažai to, kur jis netiktų - todėl tai šios serijos produktas, kurį rekomenduotume pirkti pirmiausia.

Viena praktinė pastaba apie dydžius. Pipiras tankus, tad svoriai klaidina: 150 g yra mažas maišelis, kuris pripildo malūnėlį daug kartų. Skirtingai nuo lapinių arbatų, dideli dydžiai čia iš tikrųjų laikosi, nes vientisi grūdeliai išlaiko aromatą metų metus, jei lieka sausi, tamsoje ir uždaryti.

Egipte pipiras tradiciškai laikomas šildančiu prieskoniu, imamu sriuboje šaltais mėnesiais, ir tai čia pateikta kaip to papročio aprašymas, o ne teiginys apie sveikatingumą ir ne gydytojo ar vaistininko patarimo pakaitalas.