黑胡椒 - 整粒

黑胡椒是 Piper nigrum 干燥的未熟果实，一种湿热带的藤本植物。黑胡椒、白胡椒和绿胡椒是同一种果实的三种处理方式。黑的在未熟时采下，连皮晒干，颜色因此变深、表面起皱。白的留到成熟，再浸泡去皮，这一步带走大部分香气，留下更干净的辣。绿的在未熟时采下，在褐变之前保存起来。至于粉红胡椒，它根本不是胡椒，而是另一种树的果实。

这不是埃及的作物，我们也不打算假装。胡椒要季风雨和热带林冠，埃及两样都没有。所以我们的是进口货，埃及的胡椒历来如此。埃及拥有的是世界上最长的胡椒历史之一：在公元前 1213 年前后去世的拉美西斯二世木乃伊的鼻腔里，发现了胡椒粒。也就是说，印度胡椒在三千年前就到了埃及，走的是经由红海港口的路线，而那条路后来让亚历山大港富了起来。埃及一株藤都没种，却在很长的时间里是一个胡椒国家。

胡椒同时干着两件事，而这两件事以完全不同的速度衰减。辣来自胡椒碱：一种稳定、几乎不挥发的生物碱，几乎可以无限期地扛过研磨、储存和加热。而气味，也就是那层明亮的木质调、里面掠过松脂与柑橘、让新鲜胡椒值得拥有的东西，来自挥发性的萜类，从颗粒破开的那一刻起就开始跑掉。这就是胡椒研磨器的道理，一句话讲完：一瓶磨好的胡椒粉，辣一点没少，气味几乎没剩，所以尝起来平板，只剩烧灼。

它也解释了一个值得避开的烹饪错误。在长时间炖煮一开始就下的胡椒，香气会被蒸汽带走，只留下辣。这就是为什么你明明认真放了胡椒，炖菜却显得生硬而少香。想让辣融进去，开头放一点；想要香，就在做好的菜上现磨。粗磨给出爆裂的口感，适合牛排和沙拉；细磨分布均匀，适合酱汁和面糊。

买整粒，并且在磨之前看看颗粒。好胡椒密实、坚硬、色泽均匀深沉、大小整齐，袋子一开就香得有力。发轻、摸上去空心的颗粒，以及沉在袋底的细粉，都是陈货或分选不良的信号。

在埃及菜里，胡椒无处不在，却几乎从不被点名。它在科夫塔和哈瓦维希的腌料里，在沙威玛的配比里，在法塔里，在汤和酿菜里，在烤肉和烤鸡的打底里。它是埃及七味巴哈拉特之一。出了埃及，它几乎没有不合适的地方，所以在这一系列里，它是我们建议你最先买的一样。

关于规格有一条实用的说明：胡椒密度高，重量会骗人。150 g 是个小袋子，却能装满研磨器很多次。和叶片茶不同，这里买大包是真的存得住，因为整粒胡椒只要干燥、避光、密封，几年都留得住香气。

在埃及，胡椒历来被看作寒冷月份里放进汤里的暖性香料。我们在这里把它写成一种习惯的说明，这不是健康声称，也不能替代医生或药师的建议。