Poivre noir en grains - entier

Le poivre noir est le fruit vert séché de Piper nigrum, une liane grimpante des tropiques humides. Poivre noir, blanc et vert sont la même baie traitée autrement : le noir est cueilli vert et séché au soleil avec sa peau, et c'est alors qu'il fonce et se ride ; le blanc est laissé à mûrir, puis trempé et débarrassé de sa peau, ce qui enlève l'essentiel de l'arôme et laisse un piquant plus net ; le vert est cueilli vert et conservé avant de pouvoir brunir. Les baies roses ne sont pas du poivre du tout, mais le fruit d'un arbre sans lien de parenté.

Ce n'est pas une culture égyptienne et nous ne prétendrons pas le contraire. Le poivre veut des pluies de mousson et un couvert tropical, et l'Égypte n'a ni l'un ni l'autre : le nôtre est importé, comme l'a toujours été tout le poivre d'Égypte. Ce que l'Égypte possède, c'est l'une des plus longues histoires du poivre qui soient. Dans les narines de la momie de Ramsès II, mort vers 1213 avant notre ère, on a retrouvé des grains de poivre : le poivre indien atteignait donc l'Égypte il y a trois mille ans, par une route passant par les ports de la mer Rouge et qui allait enrichir Alexandrie. L'Égypte est un pays du poivre depuis très longtemps sans avoir jamais fait pousser une seule liane.

Le poivre fait deux travaux distincts, et ils se dégradent à des vitesses complètement différentes. Le piquant vient de la pipérine, un alcaloïde stable, à peine volatil, qui survit à la mouture, au stockage et à la cuisson presque indéfiniment. L'odeur - cette note claire et boisée, un peu pin et agrume, qui rend le poivre frais digne d'être gardé - vient d'un ensemble de terpènes volatils qui commencent à s'échapper à la seconde où un grain se fend. C'est l'argument du moulin en une phrase : un pot de poivre déjà moulu a encore tout son piquant et presque plus d'odeur, il se lit donc plat et simplement brûlant.

Cela explique aussi une erreur de cuisson à éviter. Le poivre ajouté au début d'un long braisage perd son arôme dans la vapeur et ne laisse que le piquant - voilà pourquoi un ragoût peut être dur et sans parfum alors que vous l'avez poivré soigneusement. Mettez-en un peu au début si vous voulez le piquant intégré, et moulez frais sur le plat fini pour l'odeur. La mouture grosse donne des éclats et convient au steak et à la salade ; la fine se répartit et convient aux sauces et aux pâtes.

Achetez entier et regardez les grains avant de moudre. Un bon poivre est dense, dur, uniformément foncé et de calibre régulier, et il doit sentir fort dès l'ouverture du sachet. Des grains légers, apparemment creux, et beaucoup de poussière fine au fond signalent un lot vieux ou mal nettoyé.

Dans la cuisine égyptienne le poivre est partout et presque jamais annoncé. Il est dans l'assaisonnement des koftas et du hawawshi, dans les mélanges à chawarma, dans la fatta, dans les soupes et les légumes farcis, et dans la marinade des viandes et poulets grillés. Il est l'une des sept épices du baharat égyptien. Hors d'Égypte il y a bien peu de choses où il n'a pas sa place - c'est pour cela le produit de cette gamme que nous conseillerions d'acheter en premier.

Une remarque pratique sur les formats. Le poivre est dense, les poids trompent donc : 150 g font un petit sachet qui remplit un moulin de nombreuses fois. Contrairement aux thés en feuilles, les grands formats se conservent vraiment ici, parce que les grains entiers gardent leur arôme des années s'ils restent secs, à l'abri de la lumière et fermés.

En Égypte le poivre est traditionnellement tenu pour une épice réchauffante qu'on prend dans la soupe les mois froids, et c'est présenté ici comme la description de cet usage, non comme une allégation de santé et non en remplacement de l'avis d'un médecin ou d'un pharmacien.