黒胡椒 - ホール

黒胡椒は Piper nigrum の乾燥した未熟果で、湿潤な熱帯のつる植物です。黒、白、緑の胡椒は同じ実を違うやり方で扱ったものです。黒は未熟なうちに摘み、皮つきのまま天日で乾かします。色が濃くなり皺が寄るのはそのときです。白は熟させてから水に浸して皮を除きます。これで香りの大半が失われ、より澄んだ辛みが残ります。緑は未熟なうちに摘み、褐変する前に保存します。ピンクペッパーはそもそも胡椒ではなく、まったく別の木の実です。

これはエジプトの作物ではありませんし、そのふりもしません。胡椒はモンスーンの雨と熱帯の林冠を求めますが、エジプトにはどちらもありません。ですから当店のものは輸入品です。エジプトの胡椒はずっとそうでした。エジプトが持っているのは、世界でも最も長い胡椒の歴史のひとつです。紀元前1213年ごろに没したラムセス2世のミイラの鼻腔から胡椒の実が見つかっています。つまりインドの胡椒は三千年前にエジプトへ届いていたのです。紅海の港を通る経路で、その道はのちにアレクサンドリアを富ませました。エジプトはつるを一本も育てないまま、非常に長いあいだ胡椒の国でした。

胡椒は二つの別々の仕事をしていて、その二つはまったく違う速さで失われます。辛みはピペリンから来ます。安定していてほとんど揮発せず、挽くことにも保存にも加熱にもほぼ無期限に耐えるアルカロイドです。においのほう、つまり松と柑橘をかすかに含むあの明るく木質の調子、新しい胡椒を持つ価値をつくっているものは、揮発性のテルペン類から来ます。実が割れた瞬間から逃げはじめます。これがペッパーミルの理屈を一文にしたものです。挽き置きの胡椒の瓶には辛みがそっくり残り、においはほとんど残っていません。だから平板でただ焼けるだけに感じられるのです。

これは避ける価値のある調理の間違いも説明します。長い煮込みの最初に加えた胡椒は香りを蒸気に奪われ、辛みだけを残します。丁寧に胡椒をしたのに煮込みが角ばって香りに乏しく感じられるのはそのためです。辛みを溶け込ませたいなら最初に少し、においのためには仕上がった皿の上でその場で挽いてください。粗挽きは弾けるような当たりを与えステーキやサラダに、細挽きは行き渡りソースや生地に向きます。

ホールで買い、挽く前に実を見てください。良い胡椒は密で硬く、色が均一に濃く、粒がそろっていて、袋を開けた瞬間に強く香ります。軽く中が空に感じられる粒と、底にたまった細かい粉は、古いか選別の悪いロットの印です。

エジプト料理で胡椒はどこにでもあり、ほとんど名指しされません。コフタやハワウシの下味に、シャワルマの配合に、ファッタに、スープや詰め野菜に、焼いた肉や鶏の下味に入っています。エジプトのバハラート七種のひとつです。エジプトの外でも、これが合わないものはごくわずかです。だからこのシリーズで最初に買うようお勧めする品です。

サイズについて実務的な注意をひとつ。胡椒は密度が高いので重さは当てになりません。150 gは小さな袋ですが、ミルを何度も満たします。葉の茶と違って、ここでは大きなサイズも本当に保存が効きます。ホールの実は、乾いて暗く密閉されていれば何年も香りを保つからです。

エジプトでは胡椒は伝統的に、寒い時期にスープに入れて取る温める香辛料と考えられてきました。ここではその習慣の説明として書いており、健康強調表示ではなく、医師や薬剤師の助言に代わるものでもありません。