Őrölt kurkuma - Curcuma

A kurkuma gyökértörzs, nem mag és nem kéreg - a Curcuma longa föld alatti szára, a gyömbér rokona, és ha láttál már friss kurkumát, tudod, hogy megdöbbentően narancsszínű belsejű kis gyömbérgyökérre hasonlít. Innen eljutni a tasakban lévő porig három lépés: a gyökértörzseket megfőzik, keményre szárítják, majd megőrlik. A főzés teszi a színt egyenletessé és tartóssá, és ez az oka annak, hogy a kurkuma azon kevés fűszer egyike, amelyet valóban jobb őrölve venni - a szárított kurkuma olyan kemény, hogy egy házi daráló nem bír vele.

Szinte mindenki a színéért veszi a kurkumát, aztán rájön, hogy véleménye is van. Önmagában földes és dohos, valódi keserűséggel és halvány borsossággal a hátulján. A túl sok belőle nem aranyszínűbbé teszi az ételt, hanem keserűvé és krétaszerűvé, és ez a leggyakoribb hiba, amit el lehet vele követni. Egy negyed-fél teáskanál megteszi, amit szeretnél, egy családi méretű fazékban.

A színt a kurkumin adja, amely zsírban oldódik, nem vízben. Ez az egyetlen tény szinte mindent megmagyaráz abból, hogyan kell jól használni a kurkumát. Egy híg alaplébe a végén belekeverve szemcsés marad, és nyers íze lesz. Húsz-harminc másodpercig forró olajban, ghíben vagy vajban megfuttatva az étel elején feloldódik a zsiradékban, a nyerseség kifő belőle, a szín pedig fakó sárgából mély aranyba fordul, és egyenletesen oszlik el mindenben, ami utána jön.

Meg fog festeni mindent. Nem talán - biztosan. A fakanál, a műanyag vágódeszka, a munkalap fugája, a világos ing és az ujjbegyeid mind felveszik, és porózus felületen ez majdnem végleges. Használj fém- vagy üvegtálat, a kiszóródást azonnal töröld fel, ne később, és fogadd el, hogy egy sokat használt kurkumás kanál élete végéig kurkumaszínű marad.

A kurkuma nem egyiptomi termény, és a legtöbb egyiptomi étel hagyományában nincs benne. India termeli és fogyasztja a világ kurkumájának túlnyomó részét, és ez is onnan való. Az egyiptomi konyhákban főleg rizsben, néhány csirke- és halételben, valamint a minden attarinban árult általános fűszerkeverékekben bukkan fel, de nem a konyha gerince, ahogy a római kömény és a koriander az, és nincs értelme mást állítani.

Ahol tényleg otthon van, az minden más hely. Alapja az indiai, Srí Lanka-i, thai és perzsa konyhának, ő a sárga a legtöbb curryporban, a mustárban és rengeteg savanyúságban, és tőle lesz aranyszínű a rizses pilaf. Megy lencselevesbe, sült karfiolra és burgonyára, joghurtos-fokhagymás csirkepácba, és rántottába is, ha szereted az ilyesmit.

Párosítsd fekete borssal, római köménnyel, korianderrel, gyömbérrel, fokhagymával és csilivel, és adj neki zsiradékot meg időt. Háttérfűszer, nem főszereplő: alulról tölti ki a többit, mélyíti az étel színét és lekerekíti az éleket, és akkor működik a legjobban, ha nem tudod egészen beazonosítani.

A kurkumának rendkívül hosszú hagyományos használati múltja van Dél-Ázsiában és a Közel-Keleten, a főzésben és festőanyagként egyaránt, és ez itt e történet leírásaként szerepel, nem egészségre vonatkozó állításként, és nem orvosi tanács.