Curcuma moulu - poudre de rhizome

Le curcuma est un rhizome, pas une graine ni une écorce - une tige souterraine de Curcuma longa, un parent du gingembre, et si vous en avez déjà vu du frais il ressemble beaucoup à une petite racine de gingembre à la chair d'un orange saisissant. Pour passer de là à la poudre de ce sachet, il faut trois étapes : les rhizomes sont bouillis, séchés jusqu'à devenir durs, puis broyés. C'est l'ébullition qui rend la couleur uniforme et stable, et c'est pourquoi le curcuma est l'une des rares épices qu'il vaut vraiment mieux acheter moulue qu'entière - le curcuma séché est si dur qu'un moulin domestique n'en vient pas à bout.

Presque tout le monde achète le curcuma pour la couleur, puis découvre qu'il a du caractère. Seul, il est terreux et un peu moisi, avec une vraie amertume et une pointe de poivre en fond. En mettre trop ne rend pas un plat plus doré, cela le rend amer et crayeux, et c'est l'erreur la plus courante avec cette épice. Un quart à une demi-cuillère à café fait le travail dans une marmite familiale.

La couleur vient de la curcumine, qui est liposoluble et non hydrosoluble. Ce seul fait explique presque tout ce qu'il faut savoir pour bien l'utiliser. Remué dans un bouillon aqueux en fin de cuisson, il reste légèrement granuleux et a le goût du cru. Réveillé vingt ou trente secondes dans de l'huile, du ghee ou du beurre chaud au début du plat, il se dissout dans le gras, l'âpreté cuit et disparaît, et la couleur passe du jaune terne à l'or profond en se répartissant dans tout ce qui suit.

Il tache. Pas de conditionnel : il tache. Cuillères en bois, planches en plastique, joints du plan de travail, chemises claires et bouts de doigts prennent tous la couleur, et sur les surfaces poreuses c'est presque définitif. Utilisez un bol en métal ou en verre, essuyez tout de suite plutôt que plus tard, et acceptez qu'une cuillère à curcuma bien utilisée reste couleur curcuma jusqu'à la fin de ses jours.

Le curcuma n'est pas une culture égyptienne et n'appartient pas à la tradition de la plupart des cuisines d'Égypte. L'Inde produit et consomme l'écrasante majorité du curcuma mondial, et c'est de là que vient celui-ci. Il apparaît dans les cuisines égyptiennes surtout dans le riz, dans certains plats de poulet et de poisson, et dans les mélanges d'épices tout usage vendus dans chaque attarin, mais il n'est pas la colonne vertébrale de cette cuisine comme le sont le cumin et la coriandre, et il ne sert à rien de prétendre le contraire.

Sa place est partout ailleurs. Il est un fondement des cuisines indienne, srilankaise, thaïe et persane, il est le jaune de la plupart des poudres de curry, de la moutarde et d'un grand nombre de pickles, et c'est lui qui rend doré un riz pilaf. Il entre dans la soupe de lentilles, dans le chou-fleur et les pommes de terre rôtis, dans les marinades de poulet au yaourt et à l'ail, et dans les oeufs brouillés si vous aimez cela.

Associez-le au poivre noir, au cumin, à la coriandre, au gingembre, à l'ail et au piment, et donnez-lui du gras et du temps. C'est une épice de fond plutôt qu'une épice de tête : elle remplit le dessous des autres, approfondit la couleur du plat et en arrondit les angles, et elle travaille le mieux quand on n'arrive pas tout à fait à l'identifier.

Le curcuma a une très longue histoire d'usage traditionnel en Asie du Sud et au Moyen-Orient, en cuisine comme en teinture, et c'est présenté ici comme la description de cette histoire et non comme une allégation de santé ; ce n'est pas un avis médical.