Malen gurkmeja - Curcuma

Gurkmeja är en jordstam, inte ett frö eller en bark - en underjordisk stam från Curcuma longa, en släkting till ingefäran, och har du någon gång sett den färsk liknar den mycket en liten ingefärsrot med häpnadsväckande orange kött. Vägen därifrån till pulvret i den här påsen går i tre steg: jordstammarna kokas, torkas tills de är hårda och mals sedan. Kokningen är det som gör färgen jämn och stabil, och det är därför gurkmejapulver är en av få kryddor som faktiskt är bättre köpt malen än hel - torkad gurkmeja är så hård att en vanlig hemkvarn inte rår på den.

Nästan alla köper gurkmeja för färgen och upptäcker sedan att den har åsikter. För sig själv är den jordig och unken med en verklig beska och en svag pepprighet längst bak. För mycket av den gör inte rätten mer gyllene, den gör den besk och kritig, och det är det enskilt vanligaste misstaget folk gör med den. En kvarts till en halv tesked gör det du vill ha i en gryta för hela familjen.

Färgen kommer från kurkumin, som är fettlösligt snarare än vattenlösligt. Det enda faktumet förklarar nästan allt om hur man använder gurkmeja väl. Nedrörd i en vattnig buljong på slutet förblir den lätt grynig och smakar rå. Fräst i tjugo eller trettio sekunder i het olja, ghee eller smör i början av en rätt löser den sig i fettet, skärpan kokar bort, och färgen går från matt gul till djupt gyllene och sprider sig jämnt genom allt som följer.

Den färgar av sig. Inte kanske - den gör det. Träskedar, skärbrädor i plast, fogar på bänkskivan, ljusa skjortor och fingertoppar tar alla åt sig, och på porösa ytor är det nära nog permanent. Använd en skål i metall eller glas, torka upp spill direkt i stället för sedan, och acceptera att en välanvänd gurkmejasked är en gurkmejafärgad sked resten av sitt liv.

Gurkmeja är ingen egyptisk gröda och hör inte hemma i det traditionella egyptiska köket. Indien odlar och konsumerar den överväldigande delen av världens gurkmeja, och därifrån kommer den här. Den dyker upp i egyptiska kök främst i ris, i vissa kyckling- och fiskrätter och i de allkryddblandningar som säljs i varje attarin, men den är inte kökets ryggrad på det sätt som spiskummin och koriander är, och det finns ingen anledning att låtsas annat.

Där den hör hemma är överallt annars. Den är en grundsten i indisk, srilankesisk, thailändsk och persisk matlagning, den är det gula i de flesta currypulver, i senap och i väldigt många inläggningar, och det är den som gör en risrätt gyllene. Den går i linssoppa, i ugnsrostad blomkål och potatis, i kycklingmarinader med yoghurt och vitlök, och i äggröra om du gillar sådant.

Kombinera den med svartpeppar, spiskummin, koriander, ingefära, vitlök och chili, och ge den fett och tid. Den är en bakgrundskrydda snarare än en huvudroll: den fyller i under de andra, fördjupar rättens färg och rundar av kanterna, och den fungerar bäst när du inte riktigt kan peka ut den.

Gurkmeja har en oerhört lång historia av traditionell användning i Sydasien och Mellanöstern, både i matlagning och som färgämne, och det står här som beskrivning av den historien och inte som ett hälsopåstående; det är inte medicinsk rådgivning.