Curcuma em pó - açafrão-da-índia

A curcuma é um rizoma, não uma semente nem uma casca - um caule subterrâneo de Curcuma longa, parente do gengibre, e quem já a viu fresca sabe que se parece muito com uma pequena raiz de gengibre, com a polpa de um laranja surpreendente. Chegar daí ao pó deste saco leva três passos: os rizomas são cozidos, secos até ficarem duros e depois moídos. É a cozedura que torna a cor uniforme e estável, e é por isso que a curcuma é uma das poucas especiarias genuinamente melhor comprada moída do que inteira - a curcuma seca é tão dura que um moinho doméstico não lhe pega.

Quase toda a gente compra curcuma pela cor e depois descobre que ela tem opinião própria. Sozinha é terrosa e bafienta, com um amargor a sério e uma leve nota apimentada ao fundo. Em excesso não torna o prato mais dourado, torna-o amargo e farinhento, e esse é de longe o erro mais comum que se faz com ela. Um quarto a meia colher de chá faz o que se pretende numa panela para a família.

A cor vem da curcumina, que é lipossolúvel e não hidrossolúvel. Esse único facto explica quase tudo sobre como usar bem a curcuma. Mexida num caldo aguado no fim, fica ligeiramente arenosa e sabe a cru. Desperta durante vinte ou trinta segundos em azeite, ghee ou manteiga quentes no início do prato, dissolve-se na gordura, a aspereza cozinha e a cor passa de amarelo baço a dourado profundo e espalha-se por igual por tudo o que vier a seguir.

Vai manchar. Não é que possa - vai. Colheres de pau, tábuas de plástico, o rejunte da bancada, camisas claras e as pontas dos dedos ficam todos marcados, e em superfícies porosas é quase permanente. Use uma taça de metal ou de vidro, limpe os salpicos logo em vez de depois, e aceite que uma colher muito usada com curcuma fica cor de curcuma para o resto da vida.

A curcuma não é uma cultura egípcia e não é tradicional na maior parte da cozinha do Egito. A Índia produz e consome a esmagadora maioria da curcuma do mundo, e é de lá que vem esta. Aparece nas cozinhas egípcias sobretudo no arroz, em alguns pratos de frango e de peixe e nas misturas de especiarias de uso geral vendidas em qualquer attarin, mas não é a espinha dorsal da cozinha como o cominho e o coentro são, e não vale a pena fingir o contrário.

O lugar dela é em todo o resto. É um alicerce da cozinha indiana, cingalesa, tailandesa e persa, é o amarelo da maioria dos caris em pó, da mostarda e de muitíssimas conservas, e é o que torna dourado um arroz pilaf. Vai para a sopa de lentilhas, para a couve-flor e as batatas assadas, para as marinadas de frango com iogurte e alho, e para os ovos mexidos, se gostar desse género de coisa.

Combine-a com pimenta-preta, cominho, coentro, gengibre, alho e malagueta, e dê-lhe gordura e tempo. É uma especiaria de fundo e não de cabeçalho: preenche por baixo das outras, aprofunda a cor do prato e arredonda as arestas, e funciona melhor quando não se consegue identificar bem.

A curcuma tem uma história longuíssima de uso tradicional no Sul da Ásia e no Médio Oriente, tanto na cozinha como na tinturaria, e isso é apresentado aqui como descrição dessa história e não como uma alegação de saúde; não é aconselhamento médico.