Malet gurkemeje - Curcuma

Gurkemeje er en rodstok, ikke et frø eller en bark - en underjordisk stængel fra Curcuma longa, en slægtning til ingefær, og har du set den frisk, ligner den påfaldende en lille ingefærrod med forbløffende orange kød. Vejen derfra til pulveret i denne pose går gennem tre trin: rodstokkene koges, tørres til de er hårde, og males så. Kogningen er det, der gør farven ensartet og stabil, og det er grunden til, at gurkemeje er et af de få krydderier, der oprigtigt er bedre købt malet end helt - tørret gurkemeje er så hård, at en almindelig køkkenkværn ikke kan klare den.

Næsten alle køber gurkemeje for farven og opdager så, at den har holdninger. Alene er den jordet og mugnet med en reel bitterhed og en svag peberethed bagest. For meget af den gør ikke retten mere gylden, den gør den bitter og kridtet, og det er den enkeltfejl, folk oftest begår med den. En kvart til en halv teskefuld gør det, du vil have, i en gryde til hele familien.

Farven kommer fra curcumin, som er fedtopløselig frem for vandopløselig. Det ene faktum forklarer næsten alt om, hvordan man bruger gurkemeje godt. Rørt i en vandet suppe til sidst forbliver den let grynet og smager rå. Brunet af i tyve eller tredive sekunder i varm olie, ghee eller smør i starten af en ret opløses den i fedtstoffet, det skarpe koger af, og farven går fra mat gul til dyb gylden og fordeler sig jævnt i alt, hvad der følger efter.

Den farver af. Ikke måske - den gør det. Grydeskeer af træ, skærebrætter af plast, fugerne på bordpladen, lyse skjorter og fingerspidser tager alle imod, og på porøse overflader er det tæt på permanent. Brug en skål af metal eller glas, tør spild op med det samme frem for senere, og accepter, at en velbrugt gurkemejeske er en gurkemejefarvet ske resten af sit liv.

Gurkemeje er ikke en egyptisk afgrøde og hører ikke hjemme i det meste af egyptisk madlavning. Indien dyrker og forbruger langt størstedelen af verdens gurkemeje, og derfra kommer denne. Den optræder i egyptiske køkkener mest i ris, i visse kylling- og fiskeretter og i de alsidige krydderiblandinger, der sælges i enhver attarin, men den er ikke rygraden i køkkenet, sådan som spidskommen og koriander er, og der er ingen grund til at lade som om.

Der, hvor den hører hjemme, er alle andre steder. Den er en grundsten i indisk, srilankansk, thailandsk og persisk madlavning, den er det gule i de fleste karrypulvere, i sennep og i rigtig mange pickles, og den er det, der gør en risret gylden. Den ryger i linsesuppe, i ovnstegt blomkål og kartofler, i kyllingemarinader med yoghurt og hvidløg, og i røræg, hvis man er til den slags.

Sæt den sammen med sort peber, spidskommen, koriander, ingefær, hvidløg og chili, og giv den fedtstof og tid. Den er et baggrundskrydderi frem for et hovednummer: den fylder ud nedenunder de andre, gør farven i en ret dybere og runder kanterne af, og den virker bedst, når man ikke helt kan sætte fingeren på den.

Gurkemeje har en overordentlig lang tradition i Sydasien og Mellemøsten, både i madlavning og som farvestof, og det står her som beskrivelse af den historie og ikke som en sundhedsanprisning; det er ikke lægelig rådgivning.