Curcuma macinata

La curcuma è un rizoma, non un seme né una corteccia: un fusto sotterraneo di Curcuma longa, parente dello zenzero, e chi l'ha vista fresca sa che somiglia moltissimo a una piccola radice di zenzero con la polpa di un arancione sorprendente. Per arrivare da lì alla polvere di questa busta servono tre passaggi: i rizomi si bollono, si essiccano finché non diventano duri e poi si macinano. È la bollitura a rendere il colore uniforme e stabile, ed è il motivo per cui la curcuma è una delle poche spezie che conviene davvero comprare già macinate: la curcuma secca è così dura che un macinino domestico non la scalfisce.

Quasi tutti la comprano per il colore e poi scoprono che ha delle opinioni. Da sola è terrosa e muschiata, con un'amarezza reale e una punta di pepe in fondo. Esagerare non rende il piatto più dorato, lo rende amaro e gessoso, ed è l'errore più comune che si fa con questa spezia. Da un quarto a mezzo cucchiaino fa quello che volete in una pentola da famiglia.

Il colore viene dalla curcumina, che è liposolubile e non idrosolubile. Questo solo fatto spiega quasi tutto su come usare bene la curcuma. Mescolata in un brodo acquoso alla fine resta un po' granulosa e sa di crudo. Fatta sciogliere per venti o trenta secondi in olio, ghee o burro caldi all'inizio del piatto, si scioglie nel grasso, la durezza cuoce via e il colore passa dal giallo spento all'oro profondo e si distribuisce in modo uniforme in tutto quello che segue.

Macchia. Non è che potrebbe: macchia. Cucchiai di legno, taglieri di plastica, fughe del piano di lavoro, camicie chiare e polpastrelli la prendono tutti, e sulle superfici porose è quasi definitiva. Usate una ciotola di metallo o di vetro, pulite subito e non dopo, e accettate che un cucchiaio molto usato per la curcuma resterà color curcuma per il resto della sua vita.

La curcuma non è una coltura egiziana e non appartiene alla tradizione della maggior parte della cucina egiziana. L'India coltiva e consuma la stragrande maggioranza della curcuma mondiale, ed è da lì che viene questa. Nelle cucine egiziane compare soprattutto nel riso, in qualche piatto di pollo e di pesce e nelle miscele di spezie tuttofare vendute in ogni attarin, ma non è l'ossatura della cucina come lo sono il cumino e il coriandolo, e non ha senso far finta del contrario.

Il suo posto è ovunque altrove. È un fondamento della cucina indiana, singalese, thailandese e persiana, è il giallo di quasi tutte le polveri di curry, della senape e di moltissimi sottaceti, ed è ciò che rende dorato un pilaf. Va nella zuppa di lenticchie, nel cavolfiore e nelle patate arrosto, nelle marinate di pollo con yogurt e aglio, e nelle uova strapazzate se vi piace quel genere di cosa.

Abbinatela a pepe nero, cumino, coriandolo, zenzero, aglio e peperoncino, e datele grasso e tempo. È una spezia di fondo più che di testa: riempie sotto alle altre, approfondisce il colore del piatto e smussa gli spigoli, e funziona meglio quando non riuscite a identificarla.

La curcuma ha una storia lunghissima di uso tradizionale in Asia meridionale e in Medio Oriente, sia in cucina sia come colorante, ed è descritta qui come racconto di quella storia e non come un'indicazione salutistica; non è un parere medico.