Gemalen kurkuma - Curcuma

Kurkuma is een wortelstok, geen zaad en geen bast - een ondergrondse stengel van Curcuma longa, een familielid van gember, en wie hem ooit vers heeft gezien, weet dat hij sterk op een kleine gemberwortel lijkt, met verbluffend oranje vruchtvlees. Van daar naar het poeder in dit zakje zijn drie stappen nodig: de wortelstokken worden gekookt, gedroogd tot ze hard zijn en daarna gemalen. Het koken maakt de kleur gelijkmatig en stabiel, en het is de reden dat kurkumapoeder een van de weinige specerijen is die u werkelijk beter gemalen koopt dan heel - gedroogde kurkuma is zo hard dat een huismolen er niet doorheen komt.

Vrijwel iedereen koopt kurkuma om de kleur en ontdekt dan dat hij een eigen mening heeft. Op zichzelf is hij aards en muf, met een echte bitterheid en een vage peperigheid achterin. Meer ervan maakt een gerecht niet goudener, het maakt het bitter en krijtachtig, en dat is verreweg de meest gemaakte fout met deze specerij. Een kwart tot een halve theelepel doet wat u wilt in een pan voor het hele gezin.

De kleur komt van curcumine, dat oplost in vet en niet in water. Dat ene feit verklaart bijna alles over goed kurkumagebruik. Op het laatst door een waterige bouillon geroerd blijft hij licht korrelig en smaakt hij rauw. Twintig tot dertig seconden opgebloeid in hete olie, ghee of boter aan het begin van een gerecht lost hij op in het vet, kookt de scherpte eraf, en gaat de kleur van dof geel naar diep goud en verdeelt zich gelijkmatig door alles wat erna komt.

Hij vlekt. Niet misschien - zeker. Houten lepels, plastic snijplanken, de voegen op het aanrecht, lichte overhemden en vingertoppen nemen hem allemaal over, en op poreuze oppervlakken is het bijna blijvend. Gebruik een kom van metaal of glas, veeg gemorst poeder meteen weg in plaats van later, en aanvaard dat een veelgebruikte kurkumalepel de rest van zijn leven kurkumakleurig blijft.

Kurkuma is geen Egyptisch gewas en hoort niet bij het traditionele Egyptische koken. India verbouwt en gebruikt verreweg het grootste deel van de kurkuma ter wereld, en daar komt deze vandaan. In Egyptische keukens duikt hij vooral op in rijst, in sommige kip- en visgerechten en in de algemene specerijenmengsels die elke attarin verkoopt, maar hij is niet de ruggengraat van de keuken zoals komijn en koriander dat zijn, en het heeft geen zin dat anders voor te stellen.

Waar hij wel thuishoort, is overal elders. Hij is een fundament van de Indiase, Sri Lankaanse, Thaise en Perzische keuken, hij is het geel in de meeste kerriepoeders, in mosterd en in heel veel zuren, en hij is wat een rijstpilaf goudkleurig maakt. Hij gaat in linzensoep, in geroosterde bloemkool en aardappel, in kipmarinades met yoghurt en knoflook, en in roerei als u dat lekker vindt.

Combineer hem met zwarte peper, komijn, koriander, gember, knoflook en chili, en geef hem vet en tijd. Hij is een achtergrondspecerij en geen hoofdrol: hij vult onder de andere aan, verdiept de kleur van een gerecht en rondt de randen af, en hij werkt het best wanneer u hem niet helemaal kunt aanwijzen.

Kurkuma kent een buitengewoon lange geschiedenis van traditioneel gebruik in Zuid-Azië en het Midden-Oosten, zowel in de keuken als voor het verven van stoffen, en dat staat hier als beschrijving van die geschiedenis en niet als gezondheidsclaim; het is geen medisch advies.