姜黄粉 - 纯研磨根茎

姜黄是根茎，不是种子也不是树皮——Curcuma longa 的地下茎，姜的近亲。如果你见过新鲜的，它很像一小截姜根，只是断面是惊人的橙色。从那个样子变成这袋粉要走三步：根茎先煮，再晒到发硬，然后研磨。煮这一步是颜色变得均匀而稳定的原因，也正是为什么姜黄是少数几样真的更适合买粉、而不是买整根的香料——干姜黄硬到家用磨豆机根本啃不动。

几乎所有人都是为了颜色买姜黄，然后才发现它是有脾气的。单独尝，它土香、带陈味，有真正的苦，后段还有一点胡椒感。放多了不会让菜更金黄，只会让它发苦、发涩，而这正是人们用姜黄时最常犯的那个错。一锅够一家人吃的菜，四分之一到半茶匙就做到了你想要的效果。

颜色来自姜黄素，而姜黄素溶于油脂，不溶于水。这一个事实几乎解释了姜黄的全部用法。最后才拌进一锅清汤里，它会留着颗粒感，尝起来是生的。而在一道菜的开头，用热油、酥油或黄油把它煸 20 到 30 秒，它就化进油脂里：冲头的生涩被煮掉，颜色从暗黄转成深金，并且均匀地进到后面所有的东西里。

它会染色。不是可能会，是一定会。木勺、塑料砧板、台面的填缝、浅色衬衫和指尖都会中招，而在多孔的表面上几乎是洗不掉的。请用金属或玻璃的碗，洒了立刻擦而不是待会儿擦，并且接受一个事实：一把常用的姜黄勺，此后一辈子都是姜黄色的。

姜黄不是埃及的作物，对大多数埃及菜来说也算不上传统。世界上绝大部分姜黄由印度种植和消耗，这一袋也来自那里。它在埃及厨房里主要出现在米饭里、一些鸡肉和鱼的做法里，以及每一家香料铺（阿塔林）都在卖的通用混合香料里，但它不像孜然和芫荽那样是这门菜系的骨架，我们没必要装作它是。

它真正的地盘在别处。它是印度、斯里兰卡、泰国和波斯菜的底子，是多数咖喱粉里的那抹黄，也在芥末酱和大量腌菜里，还是一锅抓饭金黄的原因。它进扁豆汤，进烤花椰菜和烤土豆，进用酸奶和大蒜调的鸡肉腌料；如果你喜欢，也可以进炒蛋。

请把它和黑胡椒、孜然、芫荽、姜、大蒜、辣椒配在一起，并且给它油脂和时间。它是背景香料而不是主角：它垫在别的味道下面，把一道菜的颜色压深，把棱角磨圆，而当你说不出它究竟在哪儿的时候，它其实做得最好。

姜黄在南亚和中东有极长的传统使用史，既用于烹饪，也用作染料。我们在这里把它写成一种历史的说明，这不是健康声称，也不是医疗建议。